基于高维多元数据的酒体感官评价可视分析

张贵宇，庹先国 ，曾祥林，彭英杰，王 昆，陈 霏，付朝帅

(1.人工智能四川省重点实验室，四川宜宾 644000；2.四川轻化工大学自动化与信息工程学院，四川宜宾 644000；3.西南科技大学信息工程学院，四川绵阳 621010)

酒的主要质量指标可分为感官指标和理化指标两类。感官评价是利用人的感觉器官(眼睛、鼻子和舌头)观色、闻香、品味来鉴别酒质量的一门检测技术[1]。通过酒的品评来指导生产工艺，例如对新酒的品评能够发现酿酒工艺是否正常、发酵是否正常、操作是否精细；勾调品评是品评工作的核心，能够使酒达到更好的口感效果，更好的品质，更加稳定、更显和谐平衡，风格多样化[2-3]。酒中具有多种呈味物质，包括使人感到甜味的糖和醇类等化合物，引起酸味的有机酸等，这些呈味物质不同比例和浓度的组合，直接影响酒的风格和质量。呈味物质气味的相互作用包括累加作用、协同作用、融合作用和掩盖作用，酒的感官评价的优劣正是取决于呈香物质构成的气味之间的平衡程度，即呈香物质按一定的比例、浓度和相互作用方式来达到令人感觉舒适和愉快的程度[4-7]。虽然人的嗅觉和味觉灵敏度较高，但感官评价易受地域、民族、习惯、个人爱好、心理和健康情况等因素的影响，只能实现定性分析，难以用直观的数字表达。仪器的检测分析可对酒的理化指标进行定量分析，但仪器检测分析易受香味物质的浓度、温度、溶剂、易位和复合香等指标的影响[8-9]，只能准确测定含量，对呈香呈味特征及其变化规律难以表达。……