以多糖为基质的脂肪模拟物替代动物脂肪在法兰克福香肠中的应用

徐敬欣，张 帅，常婧瑶，曹传爱，陈佳新，孔保华，夏秀芳，刘 骞

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030)

法兰克福香肠作为一种西式肉制品，其具有特殊的烟熏风味，而且口感良好，被广大消费者所接受[1]。同时，法兰克福香肠能为人体提供蛋白质、必需氨基酸、铁、锌等微量元素以及维生素B等营养物质。然而，法兰克福香肠的脂肪含量较高，约占产品总质量的20%～30%[2]。虽然动物脂肪(猪肉或牛肉的后脂肪)在形成稳定的肉类乳剂和提高烹饪产量方面起着至关重要的作用[3]，例如提供相应的口感、独特的香气、良好的质地和多汁性[4]，但法兰克福香肠中的动物脂肪含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，长期食用会导致肥胖以及心血管疾病的发生[5]。因此，如何减少法兰克福香肠中的脂肪含量成为目前的热点研究。

在过去的研究中，为达到降脂所采用的最简单的方法是直接减少香肠中的动物脂肪含量，但该方法会导致蒸煮损失显著增加[5]，产品质地过硬，且颜色呈现暗红色，进而不被消费者所接受[6]。因此，为了降低由脂肪减少而产生的肉制品感官特性的负面影响，大量研究者使用脂肪模拟物来替代肉制品中的动物脂肪。脂肪模拟物是指能够模拟类似动物脂肪的物理特性和感官特性，但是提供较低卡路里的物质。脂肪模拟物可分别以脂质、蛋白质和多糖为基质制备而成[7]。其中，脂质为基质制备的脂肪模拟物，虽外观与动物脂肪相似，但脂质氧化会导致不良气味产生[8]。……