摩洛哥发酵橄榄汁中乳酸菌的分离鉴定及其多样性研究

刘文俊，韩 菲，史 迪，刘 琛，柳 青，郭 琳，李 瑜

(内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室, 农业农村部奶制品加工重点实验室，内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室，内蒙古呼和浩特 010018)

橄榄又名青榄、青果，是一种常绿乔木树种且具有很强的生长能力，橄榄果风味独特，富含多种活性物质，且极具地域特色，对于改善肠道菌群、养肤护肤以及预防慢性病等方面有着良好的作用[1]。近些年人们开始深入研究橄榄的精加工制品，目前存在的主要产品有果脯蜜饯、橄榄汁、橄榄油等[2]。其中，新型饮料橄榄汁不仅有独特的口感，而且还具有保肝、醒酒、护喉等功效[3]，深受消费者的喜爱。

众所周知摩洛哥有橄榄之乡的美称，由于摩洛哥地区降水量少，光照充足，所以十分利于橄榄生长。独特的地域、气候孕育了独特的植物、动物和微生物，发酵橄榄汁这一具有独特地域特色的食品必然有其特有的乳酸菌菌群结构，然而关于发酵橄榄汁中乳酸菌多样性的研究还未见报道。

传统植物性发酵食品中孕藏着丰富的乳酸菌资源，其中常见的乳球菌属中的Lactococcus lactis、乳杆菌属中的Lactobacillus plantarum在植物性发酵食品和发酵饮料中常常被分离到，并且应用广泛。例如：任沛东等[4]在自然发酵苦菜中筛选并鉴定出5株高产酸、益生特性较好的植物乳杆菌，可广泛应用于食品行业的生产；朱珺等[5]筛选出植物乳杆菌581具有润肠通便功能和良好的发酵特性，可用于具有益生功能的果蔬发酵饮料的开发。……