富氢水发芽糙米加工工艺及其品质研究

杨 丽，肖 斌，肖登荣，丁信文，曾 辉，宋立华,

(1.上海交通大学农业与生物学院，上海 200240；2.上海瀛丰五斗生态农业发展有限公司，上海 202179)

我国约有2/3的人口以加工精度较高的白米为主食。研究表明，长期食用精白米会增加患糖尿病的风险[1]。糙米是包含米糠、胚芽和胚乳的全谷物，较好地保留了聚集在糠层及胚芽中的各种植物化学物质，具有较好的营养特性，但糙米口感差，蒸煮费时，作为主食可接受度低[2]。将糙米加工成发芽糙米，不但可保留糙米原有的部分维生素、矿物质、膳食纤维等基本营养成分，还可通过生物转化作用有效富集γ-氨基丁酸(GABA)等活性成分，既可使糙米获得良好的功能特性，还可改善口感[3]。但不同的加工工艺条件对发芽糙米的功能活性成分影响有所不同。

目前，关于发芽糙米加工工艺的研究大多以富集GABA为主要目的[4-8]：肖君荣等[9]研究不同钙离子浓度、pH、谷氨酸钠浓度及发芽时间对发芽糙米中GABA产生量的影响；郑艺梅[10]研究了蒸馏水、壳聚糖和氯化钙溶液三种浸泡剂在不同时间、温度和pH条件下对GABA富集效果的影响。但现有可有效富集发芽糙米中GABA等活性成分的加工工艺大多较复杂，成本高，不易实现产业化生产；此外，发芽糙米中除主要活性成分GABA外，黄酮也是其中的活性成分，具有清除自由基、防止细胞衰老[11]、降低胆固醇[12]、预防癌症[13-14]等作用。如何进一步富集黄酮等活性成分的含量，以增强发芽糙米的生物学活性值得进一步研究。

富氢水(Hydrogen-rich Water，HRW)是利用纳米气泡混合等技术将氢气溶解在水中得到的富含分子氢(H2)的水，近年来在医学领域中的应用研究较多[15-18]，但在食品加工中应用较少。……