南有嘉鱼青田田鱼

杨忠明

农历三月，时值暮春，乘高铁，游丽水，走青田，看瀑布，访方山，一路采风，体验一下浙江人在小城镇里平静生活的情趣，品尝乡村农家美食。如今的侨乡青田同我十几年前看到的街景已大不相同，高楼林立，洋气不张扬，小街整洁，弄堂幽静，店招隐含欧式风情，横跨瓯江有着西欧风格的大桥不通汽车，是条步行街，夜景灯光炫目璀璨。

来青田，美食要尝一尝，这里的小街小巷，门面不大，楼梯狭窄，灯光暖人，地方美味、洋酒、咖啡等皆有，为你诉说小城人的情怀和生活方式。我来青田多次，主人总给我吃田鱼，说是到了青田不吃这种鱼等于没来过青田。《舌尖上的中国》中讲到：“在这里品尝正宗的青田田鱼，是每位游客都不想错过的舌尖之旅。”

田鱼，形似鲤鱼，味胜鲫鱼，鳞如鲥鱼，色如金鱼，其实是鲤鱼的一个变种。从体色上可分为红田鱼、乌田鱼、白田鱼和花田鱼（ 又称“火柴头”） 等，从鳞片上可分为大鳞田鱼和细鳞田鱼两种。田鱼具有食用和观赏的双重价值，其肉细、鳞片软，鳞可食，无泥腥味，与普通鲤鱼有天壤之别。特别是鱼肝，味美肥糯，堪称一绝。田鱼条重大多不超过500克，400克的田鱼味道更好。

过去青田侨民从国外回家过年，为解乡愁，舞鱼灯、祭祖先、吃各种做法的田鱼，如茄汁田鱼、红烧田鱼、香辣田鱼、紫苏田鱼等。田鱼还可以用糯米和少量辣椒腌制，或在炭火上烤成香脆可口的田鱼干。

早在宋代，青田方山等地稻田养鱼已较为普遍。清光绪《青田县志》记載：“青田田鱼有红、黑、驳数色，土人在稻田及圩池中养之。” 瓯江稻田养鱼已有1200多年历史。青田老农说：“三国孙权坐天下时，我们的祖先就开始在稻田养鱼了，古人从山溪水涧里捉到少量鱼吃，后来从鲤鱼中优选出一种瓯江彩鲤的新品种，俗称‘田鱼，并成为瓯江流域每个家庭的佳节必备菜肴。在古代，该鱼制成的鱼干与龙泉青瓷、宝剑都是朝中贡品。”

古代，南方越人中有一部分向西南内迁，把稻田养鱼方法也带到新居住地，从而将更原始的稻田养鱼文化内涵保留下来。在贵州，侗族也时兴稻田养鱼，且保留着同祭祀的密切关系，即每逢水稻收获，必须用新谷和田鱼祭祀祖先。侗族鼓楼里陈列的龙，还保留着古越族的信仰鲛（ 龙）的形象，龙身是鱼身，龙头是鱼头。

现在，田鱼已在浙江瓯江全流域，包括浙江龙泉、云和、松阳、景宁、丽水、青田、永嘉、温州等地全面推广。“浙江丽水青田稻田养鱼项目”被联合国粮农组织认定为“世界农业文化遗产保护项目”。青田和永嘉被赋予“中国田鱼之乡”的称号。浙江省龙泉市拥有一座国家级瓯江彩鲤原种场，是浙江省瓯江彩鲤原种生产定点单位。

正宗的青田田鱼经过稻田中长期驯养，较普通鲤鱼性呆驯，不爱跳跃。大厨告诉我：“稻田鱼通体鲜红，外形美观，虽出自稻田而无泥腥味，肉嫩味可口，鱼鳞柔软可食。青田县还有一个‘中国田鱼村，也产田鱼。还有一种在丘陵地带山坑里水深一点的稻田里自然生长的野生田鱼，那是更加珍贵的美食了。”

这里种的是单季稻，田里的水可以适当深些，有利于蓄养田鱼。田鱼能吃掉害虫，松土增氧，保肥增肥，改善水稻的生长。田鱼吃稻花粉、昆虫、螺蛳、掉落的稻谷，得到丰盛天然饲料，长得特别肥壮。即使水浅，露出半个鱼背在水面上，它也能以腹贴泥，用一对胸鳍在田面“爬行”自如。稻田养殖因为不使用农药和化肥，稻米产量低，价格高。青田稻鱼米在“第三届黑龙江国际大米节”获得“双金奖”。

行走在青田方山龙现村，踏在湿漉漉的青石板上，此时，山色苍苍，鸟鸣声声，流水潺潺，新篁青青，山花点点;此地，山不在高，有鱼则名，水不在深，有“龙”则灵，食不在精，有鱼则行。天上，白鹭飞翔;水里，红鱼潜底，华侨村里五星红旗和世界各国国旗交相辉映，吸引着更多游客来此观鱼、赏花、听泉、看景、赏味……

来青田一定要参加田鱼宴，尤其要品尝一大碗稻鱼共生、清香软糯的白米饭哦！