挤压对豌豆淀粉的消化及理化特性评价

王猛，陈炫宏，董雷超，嵇威，南希骏，周泉城

（山东理工大学农业工程与食品科学学院，农产品功能化技术山东省高校重点实验室，山东淄博 255049）

淀粉是最常见的天然聚合物，主要存在于植物中，是自然界最丰富的的可再生资源[1]。根据消化特性[2]，淀粉通常分为快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS），慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS），及抗性淀粉（resistant starch，RS）。其中SDS，RS对人体健康有着积极影响，如控制血糖，减少餐后的游离脂肪酸及氧化应激反应[3,4]。同时，RS在人体肠道内被肠道菌群发酵，产生短链脂肪酸调节人体的代谢反应，降低患结肠炎的风险[3,5]。

豌豆具有极高的营养价值，主要成分为淀粉、蛋白等。豌豆中的淀粉含量约为40%~65%，其中直链淀粉约占总含量的35%~65%[6]。但高含量的直链淀粉存在糊化时吸水膨胀力差，易回生的问题；同时，豌豆长支链淀粉在支链淀粉中的比例更高。这些结构特征表明豌豆淀粉是改性制备慢消化淀粉、抗性淀粉的最佳原料之一[7]。许多加工工艺在制备抗性淀粉方面取得重大进展，包括湿热处理、微波、挤压、超声、酶解等[8,9]。挤压膨化加工技术是集混合，搅拌，破碎，加热，杀菌，膨化及成型为一体的技术，由于其具有效率高，处理量大，易于产业化的显著优势[10]，自1940年代以来，已广泛用于食品加工，淀粉降解等行业[11,12]。左慧玉[13]等人利用双螺杆挤压菠萝蜜种子淀粉，发现其抗性淀粉含量降低，淀粉结构由致密结构转变为疏松多孔的多面体结构；戚明明[12]等人对豌豆淀粉双螺杆挤压，在水分含量为25%的情况下，SDS的含量可以达到34.41%，并且发现挤出物的凝胶特性增强，挤压的豌豆淀粉溶液为假塑性流体。……