中草药保鲜剂对鲜切甘薯品质及褐变的影响

王逸夫 谢裕俊 马晓鹏 叶夏芳 吕尊富 陆国权

摘要：以甘草、甘草+高良姜、甘草+高良姜+丹参3种中草药配方为保鲜剂，在常温下通过浸泡中草药保鲜剂组合研究中草药保鲜剂对鲜切甘薯的保鲜效果。以中草药配方、浸泡时长、取样时间为因素，采用正交试验设计，根据鲜切甘薯的品质变化及褐变影响，确定适合鲜切甘薯保鲜的中草药保鲜方案。结果表明，甘草、甘草+高良姜、甘草+高良姜+丹参3种中草药剂配方对鲜切甘薯的过氧化物酶活性均有显著抑制作用，但相较对照组多酚氧化酶活性则出现在取样时间内维持较高的水平。中草药处理后鲜切甘薯初期褐变度虽略高于对照组，但在后期却有较好的表现，部分组合能够有效缓解褐变的程度。综合表明，鲜切甘薯经甘草组和甘草+高良姜组浸泡3 min后，其失重率、瞬时散失率、过氧化氢酶活性、胶黏性、咀嚼性均好于其他处理组，具有较好的保鲜效果。

关键词：中草药保鲜剂;鲜切甘薯;褐变;甘草;高良姜;品质

中图分类号： S531.09  文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2021）09-0160-07

甘薯，别称番薯、红薯等，其块根中富含淀粉、糖和纤维素等营养物质以及多种活性物质，如花青素、类胡萝卜素和多酚等，具有良好的抗氧化、抗癌、抗衰老等作用，因此，在很多发达国家都将其视为健康食品[1-2]。随着人们营养健康意识的不断增强和薯类主食化战略的不断推进，甘薯产业开始转型升级，其产品逐渐向精深加工方向发展[3-4]。如今，鲜切果蔬已经成为一种消费时尚，简便快捷的预处理产品更能适应现在快节奏的生活，受到消费者的好评[5]，鲜切甘薯也不例外。……