黑茶品质形成与功效研究进展

戴宇樵 潘科 李琴 冉乾松 杨婷 刘亚兵 刘忠英 方仕茂 谷文军

摘要：黑茶为六大茶类之一，是一种具有特殊风味特征的发酵茶。目前已经有大量研究关注于黑茶品质的形成机理，主要围绕黑茶的色泽、香气、滋味3个方面，也有大量研究关注于黑茶的保健功效，主要围绕黑茶的减肥降脂、改善肠道免疫、抗氧化、抗癌等作用机制，这些成果为黑茶加工与改善预防疾病方面提供理论指导，为黑茶产业助力。

关键词：黑茶;工艺;微生物;香气;降脂

中图分类号：TS272   文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2021）10-0024-06

黑茶是一种在加工过程中有微生物参与品质形成的发酵茶[1]。随着人们生活水平提高，“富贵病”的发病率也越来越高，因此黑茶独特的风味属性与其明显的减脂降压功效吸引了大量消费者的关注[2-3]。关于黑茶风味形成机理与功效影响机制已经成为众多学者关注的重点，新型的科研技术手段与更加深入全面的研究方向使黑茶产业得到了较大的推进[4]。

1 黑茶品质特征

黑茶是一种后发酵茶，原料大都来源于外形粗老的鲜叶制成的毛茶，经过黑茶特有的渥堆发酵工艺，使其由毛茶的色泽转变为暗褐色或深褐色，具有独特的风味[5]。

1.1 黑茶加工工艺

目前，云南、湖南、四川、广西、湖北等地都是黑茶的主产区，不同地区的加工工艺也有所区别[6]，如湖北和云南黑茶均是将鲜叶制成晒青毛茶，作为后发酵原料，经过渥堆、精制、压制、干燥制成黑茶[7-8]，而湖南、四川、广西地区的黑茶均是将鲜叶经过杀青、初揉后进行渥堆或堆闷，再以干燥制得黑毛茶为原料，进行“发花”或者渥堆、压制、干燥制成黑茶[9-11]。……