紫椒和白皮椒花青素及葡萄糖含量的变异规律研究

谢志和，刘雨婷，张祥，李平平，邓明华,2*

（1.云南农业大学 园林园艺学院,云南 昆明 650201；2.云南省通海县经济作物工作站 玉溪市邓明华专家基层科研工作站,云南 玉溪 652700）

辣椒（Capsicum annuumL.）茄科，辣椒属，原产于南美洲、秘鲁、墨西哥等地，为一年生或有限多年生植物［1］。辣椒种类非常丰富，有紫色辣椒、白皮椒、朝天椒、青椒等。紫色辣椒是我国稀有的辣椒种质资源，其品种的特殊性，田间鉴定其耐热性、耐旱性、抗病性、抗逆性等可利用特性极强。在紫辣椒中茎、叶、花、果等器官中富含花青素，均表现为紫色［2］，具有紫色性状的辣椒用途十分广泛，可以利用其紫色性状，标记苗期性状制种，提高杂交育种效率等。

花青素是属于酚类化合物中的类黄酮家族的天然色素，最早发现于花生仁包衣中。广泛存在于植物体中，主要分布于叶片、果实、花朵中，是构成花瓣和果实颜色的色素之一，它因种类结构、pH 等因素不同使果实和花朵呈现五颜六色，一般酸性条件下呈红色，碱性条件下呈蓝色［3］。自然界中游离的花青素极少见，主要以糖苷的形式存在［4］。常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花青素苷［5］，其中糖苷基还可以与一个或几个的香豆酸，阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酰基化的花色苷［6］。花青素作为植物次生代谢产物可以作为渗透调节物质［7］，增加植物抗冷和抗旱能力，作为抗氧化物质，清除自由基能力是维生素E的50倍，是维生素C 的20 倍，花青素可被人体100%吸收［8］。……