响应面法优化黑果枸杞酸奶工艺研究①

蒋变玲, 许雪华，陈 琼，韩方凯，段 红

(宿州学院生物与食品工程学院，安徽 宿州 234000)

0 引 言

黑果枸杞是一种药食两用的茄科枸杞属灌木植物，主要分布于我国西北地区[1]。果实中含丰富的多酚类化合物等营养物质，被称为“软黄金”，具抗氧化、降血脂及免疫调节等保健及药用价值[2]。酸奶中的营养物质和乳酸菌等，能够调节肠道菌群平衡、增强机体免疫力[3]。黑果枸杞的产品研发较少，目前所研发的产品有黑果枸杞果酒、果醋、复合饮料等[4]，但少见黑果枸杞凝固型酸奶研发的相关报道。将黑果枸杞与复原乳混合后发酵制成凝固型酸奶，通过试验确定酸奶的最佳工艺，为黑果枸杞凝固型酸奶的研制提供理论依据和参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

黑果枸杞；伊利全脂奶粉；酸奶发酵菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等)；白砂糖。

1.2 仪器与设备

FA1104B型分析天平(上海越平科学仪器有限公司)；TMS型质构仪(美国FTC公司)；HVE-50型高压蒸汽灭菌锅(日本平山制作所)；SW-CJ-FG型超净工作台(苏州净化设备有限公司)；HP-TD1型手持式折光仪(日本Nohawk公司)。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

全脂奶粉→调配→添加原辅料→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品[5]。

1.3.2 黑果枸杞酸奶最佳配方的确定

1.3.2.1 单因素试验确定工艺条件范围

固定白砂糖9%、菌粉1.0%、发酵5h，考察黑果枸杞汁添加量分别为4%,6%,8%,10%,12%对酸奶感官指标的影响；固定黑果枸杞汁8%、菌粉1.0%、发酵5h，考察白砂糖添加量分别为8%,9%,10%,11%,12%对酸奶感官指标的影响；固定黑果枸杞汁8%、白砂糖9%、发酵5h，考察菌粉接种量分别为0.6%,0.8%,1.0%,1.2%,1.4%对酸奶感官指标的影响；……