瓜蒌子山药酸奶的研制①

胡鹏丽，孙永康，郑海波，刘 颜，朱皖慧

(安徽科技学院食品工程学院，安徽 凤阳 233100)

0 引 言

酸奶具有良好的感官特性和丰富的营养成分，可以改善乳糖不耐症，在全世界范围内的消费量不断增加，亚洲被认为是酸奶市场增长潜力最大的地区[1]。瓜蒌子和山药均属于“药食同源”的食物，富含维生素和蛋白质等多种营养成分，且具有改善心血管疾病、降血糖和抗氧化等益处[2-5]。目前市场上对这两种食物的利用和加工处理方法比较单一，瓜蒌子多被用于制作成炒货形式的休闲产品，或作为药物直接入药；山药被当作全世界的主食，多鲜食，或用于营养保健菜肴的烹饪，少量制成脱水蔬菜制品；使得瓜蒌子和山药原料的利用度不高，易造成资源的浪费。以瓜蒌子、山药、脱脂牛奶为原料，在发酵剂的作用下，探究具有瓜蒌子和山药独特风味的瓜蒌子山药酸奶的最佳工艺，既可以减少瓜蒌子和山药等原料资源的浪费，为其深加工奠定一定的理论基础；又可以丰富市场酸奶种类，提高其营养价值。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

瓜蒌子(食品级)，安徽科技学院食品工程学院实验室提供；山药、糖(食品级)，均购于凤阳县天润发超市；安琪酸奶发酵剂(食品级)，江苏微康生物科技有限公司；蒙牛脱脂纯牛奶(食品级)，安徽蒙牛乳业有限公司。

图1 瓜蒌子山药酸奶工艺流程图

志高水果榨汁机(ZG-K852C，宁波赵记电器有限公司)；高压均质机(APV-100，上海人和科学仪器有限公司)；恒温隔水式培养箱(GNP-9050E，天津赛得利斯实验仪器分析制造厂)；……