肉桂醛促进即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活的动力学模型

索标，常玉婷，王瑞，关鹏，艾志录，范会平，黄忠民*

1(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州，450002)2(农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南 郑州，450002) 3(国家速冻米面制品加工技术研发专业中心，河南 郑州，450002)4(速冻面米及调制食品河南省工程实验室，河南 郑州，450002)

即食食品是一类以肉、蛋、粮食、蔬菜等为原料，根据消费者饮食需要加工制作而成，打开即可食用的食品[1]。然而，由于即食食品需要经过工业化生产，在加工、运输、贮藏、销售[2]等环节中易受到微生物污染[3-5]，因而需要在烹饪、包装之后再进行严格的杀菌。近年来即食食品微生物超标导致食物中毒的现象不断发生，对人们身体健康产生了很大的威胁[6]。

蜡样芽孢杆菌(Bacilluscereus)在自然界分布广泛[7]，能够产生抗性极强的芽孢，当数量超过103CFU/g时即可能引起人呕吐和腹泻，从而对消费者健康造成威胁[8]。成都市市售食品中蜡样芽胞杆菌污染达17.6%[9]，在猪肉[10]等食品中也检测出较高的蜡样芽孢杆菌污染率[11]，其中熟肉制品污染风险较高[12]。因此，如何保证即食食品的安全性，有效杀死即食食品中的蜡样芽孢杆菌，已成为即食食品安全控制的重要问题。

即食食品的杀菌技术主要包括热杀菌和非热杀菌技术，非热杀菌包含低温等离子体、超高压[13]和脉冲强光[14-15]等，但热杀菌技术仍是目前最普遍和高效的杀菌方式。在食品生产中，高温高压杀菌会严重破坏食品的品质，影响口感。在食品中添加抗菌剂也是食品安全控制的重……