香辛料对低钠盐肌原纤维蛋白氧化体系凝胶特性的影响

魏娜，张建华，夏杨毅,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

肌肉蛋白中50%～60%为盐溶性的肌原纤维蛋白(myofibrillar protein，MP)，通常2%～3%的NaCl能够溶解MP并在热诱导的作用下形成凝胶，对肉糜制品的品质有着至关重要的影响。NaCl是形成热诱导凝胶的关键因素，但过量钠摄入会损害人体健康，因此既能保证肉品凝胶特性又能降低钠含量的食盐替代研究逐渐成为热点，其中以氨基酸与KCl的复合物部分替代效果较好。GUO等[1]研究发现L-赖氨酸和L-组氨酸能够引起二级结构的转化并增加肌球蛋白的溶解度，张建华等[2]研究发现随添加比例的升高，HL-低钠盐的MP凝胶强度、保水性和弹性模量显著升高。但马志方[3]研究发现在成熟后期，低钠盐组金华火腿的蛋白降解指数显著高于食盐组，表明食盐替代物可能会加速蛋白氧化，最终导致肉制品的保水性、嫩度、风味和营养价值等品质以及贮藏特性的改变[4]。

香辛料是一种天然抗氧化剂，目前大量研究表明香辛料有较好的抗氧化特性，CHEN等[5]研究发现0.03%的丁香提取物能显著抑制Fenton氧化体系的蛋白氧化。JONGBERG等[6]研究表明高浓度的绿茶提取物能阻止二硫键的生成，破坏肉糜凝胶特性。其抗氧化作用主要通过清除自由基实现，作用机理主要有：(1)直接与自由基反应；(2)间接消耗容易生成自由基的物质；(3)抑制与产生自由基相关的酶的活性[7]。目前关于香辛料改善低钠盐MP氧化体系凝胶特性的研究未有报道，因此本试……