基于仿生胃肠道模型的发酵乳中益生菌存活率评价

伍鹏，王娟，王晶晶，陈晓东，司徒文佑，段素芳*

1(苏州大学 化工与环境工程学院，江苏 苏州，215123)2(晓东宜健(苏州)仪器设备有限公司，江苏 苏州，215152) 3(内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，内蒙古 呼和浩特，010110) 4(内蒙古伊利实业集团股份有限公司伊利母婴营养研究院，北京，100022)

含有益生菌的发酵乳具有诸多生理特性[1-2]，是最常见且具有较高商业价值的益生菌产品。在保质期结束前益生菌的数量和胃肠道生存能力，是决定益生菌产品能否发挥益生作用的前提条件，也是评价其品质的重要准则。近20年来，许多学者对益生菌发酵乳菌株的筛选、配方的优化、发酵工艺的提升、贮藏期间生存能力的评价等方面进行了深入研究[3-7]，取得了良好成果。相比之下，发酵乳中益生菌在胃肠道内的存活特性研究较为薄弱，某些益生菌菌株的胃肠道存活能力缺乏科学证据的支持[7-9]。因此，在进行昂贵的体内测试之前，通过模拟人类胃肠道条件的体外实验来证明它们的存活特性是必不可少的。

与传统的静态消化模型(如恒温水浴摇床和磁力搅拌器等)相比，动态模型在模拟消化道的蠕动收缩运动、形态解剖结构和动态消化条件(如pH值的动态变化、消化液的连续分泌、食糜胃排空)等方面具有显著优势[10-11]，被广泛用于益生菌的胃肠道存活特性研究[3, 12-14]。例如，VENEMA等[15]利用TNO胃肠道模型(TNO intestinal model 1，TIM-1)研究了LactobacillusgasseriPA 16/8、BifidobacteriumlongumSP 07/3、BifidobacteriumbifidumMF 20/5这3种菌株在胃和小肠内的存活率。

酪蛋白和乳清蛋白是牛乳中2种主要蛋白，它们结构和理化性质不同，比例约为4∶1。……