不同外源物质对淡水鱼鱼糜热诱导凝胶特性增效作用的研究进展

叶月华，钱敏,2，刘晓艳,2*，白卫东,2，赵文红,2，潘振辉

1(仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州，510225)2(现代农业工程创新研究院，广东 广州，510225) 3(广州酒家集团利口福食品有限公司，广东 广州，511442)

淡水鱼资源在我国尤为丰富，其中鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼是典型代表(约占88.5%)。绝大多数淡水鱼糜的内源性蛋白酶含量远高于海水鱼，其肌肉蛋白不仅抗冻能力较差,易发生冷冻变性，加工过程中还存在凝胶劣化、弹性不足等缺点，因此需要加入合适的外源物质对其品质进行改良，降低加工成本的同时提高淡水鱼糜的凝胶特性，如酶类蛋白质、非酶类蛋白质、淀粉类、非淀粉多糖类及其他天然产物等[1]。我国研究淡水鱼居多，国外研究则超过90%以海水鱼为主；但目前国内淡水鱼糜制品生产规模还不大、品种也较为单一，对其深加工的发展前景是大势所趋，如何更好地改善淡水鱼糜凝胶形成能力仍是目前开发高品质淡水鱼糜制品、提高淡水鱼加工深度和广度所需解决的首要问题，这将会推动我国淡水渔业繁荣兴盛，使其资源得以物尽所值，对合理利用大宗淡水鱼资源意义深远[2]。因此本文主要综述了淡水鱼糜凝胶形成及劣化的机理，通过添加蛋白类、淀粉类、非淀粉多糖类及其他天然产物等外源物质改善淡水鱼糜及其制品凝胶性能的研究进展，旨在为开拓各式各样的凝胶增强剂，并对其后续复合互作提高淡水鱼糜凝胶特性提供更多参考。

1 淡水鱼糜及其制品的概述

鱼糜制品是水产品加工程度较高的产品之一，2010年以来我国水产加工品总量增长32.95%，而鱼糜制品生产量则增加44.91%。……