干燥工艺对红茶品质的影响

胡 源 刘梦圆 周秦羽 徐洋洋 肖文军

(1.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；2.石门县茶祖印象太平茶业专业合作社，湖南 常德 415300)

红茶作为中国六大茶类之一，发源于中国传播于世界，其销量占全球茶叶销量的80%左右[1]。近年因其形美味甘，具有消炎杀菌[2]、调理肠胃[3]等多种健康功效而备受消费者的青睐。红茶加工包括萎调、揉捻、发酵、干燥等工序，其中干燥不仅是水分散失和稳固外形的过程，更是色泽、香气和滋味等品质形成的重要过程。红茶干燥工序分为毛火和足火两个阶段，其中毛火是去水固形、终止酶促反应和品质特征形成的重要工序[4]。研究表明，叶中水分在毛火工序下由发酵叶的58%～64%降至毛火后的20%～25%，同时伴随着叶水分的大量蒸发以及叶温的快速上升，抑制了叶内酶促反应并发生大量热化学反应，促进品质物质的转化和提升[5]；足火工艺是去水足干、发展茶叶色香味品质的关键[1]。目前已有电炒锅、链板式热风、箱式热风、滚筒式滚炒等干燥技术应用于红茶干燥工艺中，同时还有理条式炒制、微波干燥、低温真空干燥等一些新型工艺技术在红茶加工中得到了初步应用[6-9]。此外，低温真空—热风[10]、微波—真空[11-12]等联合干燥技术在生产中也有应用[13-14]。然而，当前相关研究多集中于单个工艺或联合工艺对红茶某些生化成分或感官品质的影响[15]，缺乏不同干燥工艺及其组合的比较研究。研究拟以箱式热风初干及复干工艺加工的红茶作为对照，将箱式热风、锅炒、链式热风、平板式热风和微波5种干燥方式的不同组合分别应用于红茶毛火初干与足火复干工艺中，探讨不同干燥工艺对红茶品质的影响，以期为红茶加工工艺的优化和品质提升提供参考。……