贮藏时间对豆沙包水分迁移及食用品质的影响

王秋玉，章海风，朱文政，薛盼盼，沙文轩，苏嘉敏，周晓燕*

1(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州，225000)2(江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州，225000)

豆沙包是我国传统发酵面制品的典型代表，受不同地域、不同文化的影响，各地豆沙包的制作工艺、食用方法各不相同[1]。豆沙包吃口绵软、香甜细腻、形色俱佳，制作中非常注重点心的色泽、形态和口感[2]。现阶段，随着传统食品产业化进程的推进，发酵面制品的生产满足了方便性消费的需求，但目前市场上的发酵面制品在贮藏期间会发生质地变硬、口感粗糙、消化吸收率降低等现象并且失去其原有的风味[3]，导致其货架期通常很短[4]，所以贮藏期间的品质变化也是发酵面制品工业化生产的一大障碍。多年来，国内外学者的研究重点主要集中在面包贮藏特性上，NIVELLE等[5]研究了面包贮藏过程中的淀粉功能的变化，张君[6]研究了蜂蜜干粉对面包贮藏特性的影响。近年来，中国国内学者开始深入探究馒头保藏期间的品质变化，盛琪[7]通过实验探究导致包装馒头品质劣变的关键性因素，XU等[8]研究不同包装温度对热真空包装馒头常温贮藏品质的影响等，而对中式传统带馅类发酵面制品贮藏后的品质变化的研究无论从广度上还是深度上都鲜有报道。因此，分析包装豆沙包在贮藏过程中的品质特性变化具有重要意义。

本试验选取5个不同贮藏时间的豆沙包，并将其复热，深入探究贮藏时间对豆沙包水分分布……