淮南王刘安和他的豆腐

匡济

一

刘安是汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长之子。汉文帝时期，刘长一度非常得宠，后来被控意图谋反，在流放途中绝食自杀。汉文帝后来将刘长的三个儿子分封为王，其中之一便是刘安，他继承了父亲的淮南王封号和部分封地，并安然度过了汉文帝时期和汉景帝时期，到一代雄主汉武帝即位时，刘安已做了20多年淮南王。

西汉自刘邦开国以来，便多封皇族成员为诸侯王。这些诸侯王大体可分为三类：一类是骄奢淫逸、不学无术者，一类是好勇斗狠、野心勃勃者，一类是博学多才、文质彬彬者。刘安属于最后一类，史料称他喜好读书和音乐，有辩才，文章写得很好，曾广招门客数千人，研习各种学问，著书立说，编有许多著作，其中以《淮南子》最负盛名。此书以道家思想为主体，融会贯通诸子百家，涉及哲学、政治、经济、军事、天文、地理、农学、音乐等诸多方面，是一部百科全书式的集大成之作。

在《淮南子》中，直接谈到饮食的内容不多，但在民间传说中，刘安却是一位美食家。后世许多美食家的著作都要托他的大名，如隋朝学者诸葛颖著有多部饮食类书籍，就统统冠以“淮南王”之名——《淮南王食经》《淮南王食目》《淮南王食经音》……

而关于刘安与美食的传说中，最传奇的一个，便是豆腐的发明了。这事还得从炼丹说起。传说刘安经常和最出色的8位门客在一座极富仙气的山上探讨如何成仙得道，研制长生不老之灵丹妙药。在这个过程中，刘安与门客偶然发现将大豆磨成浆，加入盐卤水后，可以制成一种鲜嫩绵滑之物，尝之美味可口。他们给这种食物取了个好听的名字——菽乳，后来改称“豆腐”。这座仙山后来被称为“八公山”，豆腐则成了此地标志性的特产，传承至今。

臭豆腐 供图/视觉中国

值得注意的是，刘安发明豆腐的说法，后来得到了一些学者的认可。明朝学者叶子奇在其所著《草木子》中写道：“豆腐始于汉淮南王之术。”李时珍所著《本草纲目》中亦有记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。”

与豆腐结下不解之缘的刘安，自身的命运却颇为悲惨，他跟他的父亲一样，被控意图谋反，而后自杀身亡。他的历史结束了，但豆腐的历史还在继续，这种食物在漫长的岁月中不断发展、改进，极大地丰富了人们的饮食生活……

二

东汉时期，在靠近刘安封地的中原，有人将豆腐的制作过程刻在了墓中的壁画上，其工序和今天已无太大区别。

但在此后近千年的岁月中，豆腐几乎不见于任何记载中，长期处于“隐而不显”的状态，直到北宋时期才逐渐出现在文人笔下，一些以豆腐为原料的名菜，也接连被创制出来，流传于世。

北宋文豪、美食家苏轼极爱豆腐，曾创制一道“东坡豆腐”。这道菜可能是他被贬黄州时所创，属于他在官场失意之时，移情于饮食世界的诸多作品之一，后来也随着他的贬谪之路传遍大江南北，直到家喻户晓。按后世研究，其制法大约有两种：一是将豆腐用葱油煎好，取一二十枚香榧子炒焦，研磨成粉，加上酱料，和豆腐一起煮;一是将豆腐用葱油煎好，再用酒煮，这当是标准制法，和现在我们吃的东坡豆腐区别颇大，不知其味道到底如何。

北宋时期另有一道豆腐名菜“雪霞羹”，是用豆腐和芙蓉花一同烹制而成，豆腐洁白如雪，芙蓉花艳红如霞，故名为“雪霞羹”，以花入食，颇有意思。

南宋时期出现了豆腐羹，如吴自牧《梦梁录》载：“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹。”这豆腐羹到底是豆花，还是豆浆，又或许两者皆有，不能确定，应属于豆腐的创新菜式。到了明清时期，豆腐的制法就非常豐富了，几乎今天所知的菜式和品种都已出现。

闻名遐迩或者说“臭名昭著”的臭豆腐可能出现于明朝，传说是朱元璋的发明。明朝学者李日华在《蓬栊夜话》中记下了臭豆腐的制法：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过……云有黝鱼之味。”黟县人，喜欢在夏秋之际做“醢腐”，即将豆腐放得外表发霉长毛，然后除去霉毛，晾至稍干，投入沸油中煎炸，吃起来和一种黝鱼的口感差不多，这“醢腐”也就是臭豆腐了。

清朝学者薛宝辰在《素食说略》中，对豆腐类菜式和各种豆腐的制法进行了全面汇总梳理，包括炸煮豆腐、碎馏豆腐、麻裹豆腐、虎皮豆腐、熊掌豆腐、玉琢羹、炒豆腐丁、罗汉豆腐、蘑菇煨腐皮、雪花豆腐等，烹饪方法涉及煎、炸、炒、蒸、煮等，比今天还要丰富多彩。

明清时期还出现了高端豆腐宴，如孔府的豆腐宴，包括一品豆腐、烧豆腐脑、炒豆腐泥、丁香豆腐、炒小豆腐、蜂窝豆腐、槟榔豆腐、醉豆腐、软烧虎皮豆腐等菜式。这些菜式未必都选用名贵食材，其突出之处在于制法巧妙精细。如丁香豆腐，原料只是豆芽和豆腐，菜品以丁香花的形状呈现。最为出名的一品豆腐选用了多种食材，除水发海参外，还有常见的鸡肉、菠菜、冬菇等，是将豆腐与诸多辅料精心搭配，烹制而成。

三

豆腐不仅是中国人的食谱中不可或缺的存在，这一美食也传到了异域他乡，并在那里另成特色。唐天宝十二年（753年），鉴真和尚东渡日本，把制作豆腐的方法带到那里。据说，现在日本有的豆腐包装袋上还有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样。

民国时期学者李煜瀛曾就豆腐的特质表达过这样的观点：“中国之豆腐为食品之极良者，其性滋补，其价廉，其制造之法纯本平科学……就化学与生物化学之观之，豆腐与乳质无异，故不难以豆质代乳质也。且乳来自动物，其中多传染病之种子;而豆浆与豆腐，价较廉数倍或数十倍，无伪作，且无传染病之患。”

据现代科学研究，大豆因不易消化吸收，不适宜作为主食，但在被做成豆腐后，便化腐朽为神奇，成为具有易消化吸收、美味可口、营养丰富、价格低廉等优点的上佳食材，特别是人体对其蛋白质的吸收率大大提升，这对在相当长一段时间内不以牛羊乳为主要蛋白质来源的人而言，具有其他食材难以取代的价值。