小磨香油

2021-07-12 08:14吕三三
视野 2021年13期
关键词:凉面蒜泥香油

吕三三

在南方生活近二十年,饮食习惯不知不觉中渐渐改变,许多记忆中故乡的美味就像童年时期的小伙伴,虽让人怀念,再次见面却总有些失却了旧时的亲密感,变得滋味索然。甚至自己家里的饭菜也已不大习惯,分量大、偏油腻、偏咸,吃起来不自觉皱眉,仿佛自己不是远归的游子,而是初来的异乡客。

前些年,爸妈和弟弟每隔一段时间,就要忙着给我们发各种家乡吃食,从牛羊肉,到节日食品、家乡酱菜,甚至妈妈自己做的包子馒头。我们姐妹三个每人一份,都可以把各家冰箱塞得满满的,要努力吃上好长一阵子。碍于父母的殷切,有时候吃到不新鲜也不舍得丢弃,长久以往,不免使人强勉,在我们的屡次抗议下,爸妈终于怃然而止,仅仅在我们开口索要时揎拳捋袖,忙活一阵。

我和姐姐们心意互通,其他不必劳烦父母,独独有一样东西是必得让爸妈亲自置办的,那就是这些年一直割舍不掉的家乡特产——小磨香油。小磨香油是真切的石磨磨的,大概是炒好的芝麻放进石磨里,蒙着眼睛的驴子拉着石磨一点点磨。具体过程不得而知,仅仅知道这样传统工艺做出来的香油最正宗。纯正的香油是黄棕色纯净的液体,香味绵厚悠长。

作为河南人,从小吃香油长大。香油虽是每家每户必备的调味品,却金贵得很。一般用老式输液瓶一样的小口胖肚的玻璃瓶装着(我常常疑心那就是用过的输液瓶),瓶塞是米白色软软的胶塞,像polo衫的领子一样,可以竖起来,然后再翻下去,把瓶口密封得很严。每次要吃的时候,翻起软塞,在一声轻快的“咘”声中将其拔出,一手拿瓶子,一手拿根干爽的筷子,插進去,再拿出来,筷子头上蘸着的油滴几滴在菜上或者汤里。量虽少,然香味浓郁,这一两滴油使得这道菜最终圆满起来,有了让人垂涎的资本。在“肚子里没有几两油水”的年代,鄙陋的餐桌上有道加了香油的菜,也算是种慰藉。

河南人喜欢吃凉菜,万物皆可凉拌,所有的凉菜也都离不开香油。黄瓜、豆角、芹菜、金针菇、海带、木耳之类的自不必说,洋葱、青椒也常常凉拌,不需要很多调料,盐和香油即可。每年农历四五月份,天气陡然热起来,胃口开始萎靡,下一碗葱花面(葱花面也少不了香油)或者青菜面,搭配几口爽脆的凉菜,吸溜两口面吃一口菜,通体舒畅。麦收季节,烈日当头,田里劳作的人晒得口干舌燥,浑身流油,更多时候喜欢吃碗凉面解暑。凉面须配蒜泥,蒜泥加盐、点水,淋上香油,拌进凉面里,辛辣冲击着凉爽,“得(音dai,方言,介于三四声之间)劲”得很。

说起蒜泥,长大后有许多年因为大蒜的气味不再吃蒜泥,然而每次闻到到香油拌蒜泥,嘴巴里都会条件反射似的开始分泌唾液:我小时候可是不就馒头也可以生吃香油蒜泥的人。蒜泥吃多了容易刺激胃,多数时候,是夹到馒头里吃。一个馒头夹上蒜泥可作为一顿正餐。早餐的时候,有时妈妈会砸点蒜泥拌进煮熟的鸡蛋里(鸡蛋须切开),配上香油,无论单吃还是就馒头,尝一口就停不下来……

要是不到饭点就饿了,菜橱里往往也只有馒头。干吃馒头毕竟太无味,我们就会拿个碗,里面放点盐,倒上开水,滴几滴香油,把馒头掰成块泡进去,馒头块吸饱水,变得软软的,几乎不用嚼,狼吞虎咽吃下去,也算是美滋滋的一顿加餐了。或者,碗底倒点香油,加点盐,直接掰着馒头蘸着吃。

我觉得香油最神奇的一点就是,虽然本身香味浓郁,却在可搭的菜肴上只会增香,并不会喧宾夺主或者使得菜肴“串了味儿”:清淡的加了香油,清淡便有了滋味,我炒菠菜便喜欢只加盐,出锅后淋上一点香油;滋味浓烈的加上香油,味道便有了层次,河南人喝胡辣汤都要淋香油呢!其他诸如饺子馅也离不开香油,无论是韭菜鸡蛋还是羊肉大葱。当然吃饺子时,蘸料也离不开香油咯。

除了日常的汤、菜、面,在正式的宴席上,香油也是必不可少的“点睛之笔”。河南传统婚宴多是扣碗或者蒸菜,各式荤素,配好料水,放进大蒸笼里一层层摞上去,出锅后每一碗都要淋些香油,而后才上桌。

不仅如此,河南人对香油的用法可谓开拓到了极致。小时候,不小心被烫伤,大人会赶快给抹上香油。嗓子疼的话把鸡蛋打散,浇上开水,放勺白糖,加香油(香油须多些),喝两次便会减轻很多。

说起来惭愧,虽然从小吃香油,也经常见到大片大片的芝麻田,我却从来没想过香油就是芝麻做的。直到上高中,一个要好的同学告诉我香油是芝麻磨的,我讶异了半天,从来没想过自小见惯的整片的芝麻是用来磨香油的,同学听到后更是惊愕,瞪大眼睛看了我半天,疑心我是否乔张做致。我也才想起来,她家有个香油坊,就在我们上学必经的一条大路上,每次路过就看到一口四五十公分的铁锅被一根有助力的推杆推着,不停地晃动,里面有半锅油,每次看到时都在晃动,从未停下过似的。在同学看来,两三岁孩子就该知道的常识,我一个高中生竟然不知道,简直匪夷所思。不过,她最终也无奈接受了“世上当真有如此蒙昧之人”这一事实。

理论上虽无知,现实中我可是最会吃香油的人。在我们老家,爱吃菜的叫“菜虎”,车子如果费油就叫“油虎”。我从小就喜欢大碗吃菜,如此,不仅是菜虎还是油虎,谁能想到,番茄土豆烧牛肉我都会加香油呢?早上犯懒的话,锅里倒上水,烧开,碗里打几颗鸡蛋,搅散,水开后倒进锅里,待蛋液稍凝固,用勺子轻推,煮一两分钟即可关火,调入盐巴和香油(也可加生抽),盛出来,配着馒头,便可做孩子们一顿早餐;生抽加点白醋,兑上香油,面汤化开调料,放入煮好的面条,便是一碗美味的酱油面;番茄稍微翻炒,加水烧开,加金针菇、蛋液,调入盐、生抽、白胡椒,勾芡,出锅时淋上香油,撒点葱花或者香菜,一锅番茄汤就做好了……

在南方多年,几乎不买市面上的香油。作为资深油虎,深知大多数的香油都掺了别的油,味道单一,不纯不持久,只在开瓶的一瞬间有点单薄的香味,放一段时间那点单薄也悄悄地殒失了。我对香油的要求向来苛刻。婆婆带来过几次据说是拿着自家芝麻亲自去加工的纯油,然而,纯则纯矣,却一点不香,闻起来还有一股焦糊味,颜色也黑黑的。所以,即便没有添加,工艺上出了岔子,香油的品相和味道也遭人嫌弃。

工业化的年代,香油生产早已实现了机械化。弟弟曾说,市面上绝对买不到正宗的香油,即便是价格翻倍也肯定掺了别的油;纵是熟人去买,不在跟前看着,照样买不到百分百的纯香油。更别提传统的“小磨油”。好在,有父母和弟弟做保障,我从来没有出现过“油荒”。偶尔眼看着接不上,便火速致电爸妈,父亲便很着急,往往天不亮就喊母亲一起到十公里外的亲戚家去买,而后马不停蹄发过来。最富有时家里备着两三壶,每壶至少五斤。

每次有新油到,我都会尽快换瓶——把塑料壶里的油倒进玻璃密封瓶里,以防香味散失。每次打开油壶,当第一缕香味袅袅婷婷地钻进鼻子里,便总似有一双慈爱宽厚的长辈的手在轻抚我的后背,而我不过七八岁,伏在悠长的时光里,正昏昏欲睡……

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