糊粉层粉对面团蛋白质聚集和挂面品质的影响

李念琦，关二旗，卞 科，李萌萌

河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

在小麦加工过程中，糊粉层随着麦麸一起被剥离，成为小麦加工的副产物。小麦糊粉层占麸皮的比例最大，为48%～52%[1]。流行病学研究表明，麦麸的摄入不仅可以调节体重，而且可以降低2型糖尿病、心血管疾病和癌症的发病风险[2-3]。麦麸中的营养物质并不是均匀分布的，糊粉层富集了谷物中绝大部分对人体健康有益的成分[4]。糊粉层细胞的细胞壁由阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖和少量的蛋白质组成，其中细胞内容物占整个糊粉层细胞干质量的70%，其营养成分主要存在于细胞的小液泡内，包括蛋白质、矿物质、脂质、维生素以及酚类等抗氧化物[5-10]。

与麦麸相比，使用小麦糊粉层粉制作主食具有以下优点：安全性较高，农药、重金属、毒素、霉菌的残留量显著低于麦麸；适口性较好，粒度更小，更容易被消费者接受。研究表明，在方便面产品中加入糊粉层粉会导致方便面蒸煮吸水率降低、质地变硬、弹性降低、内聚力和回弹性降低以及颜色变深等[11]。Bagdi等[12]研究发现添加糊粉层粉不会改变意大利面的烹煮损失率，但会使其吸水率和黏性降低，硬度和拉伸强度增高。

目前国内关于添加糊粉层粉制作食品的研究包括鲜湿面、馒头和饼干，缺少对中式挂面的研究。作者探究了添加糊粉层粉对中式挂面的烹煮特性、质构特性、色泽和感官品质的影响，以及添加糊粉层粉对面团蛋白分子量分布的影响，以期为挂面的深入研究奠定基础。……