碱性盐对鲜湿面储藏期间理化特性、组分变化的影响

曹 涵，刘伯业，陈复生，张婷婷，武丽娜

河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

随着社会节奏的加快和均衡膳食需求的增加，制作简单、食用方便同时营养丰富、口感润滑的鲜湿面在全球范围内特别是亚洲地区受到越来越多消费者的喜爱[1]。面条按照添加盐性质的不同分为白盐面(添加氯化钠)和黄碱面(添加碱性盐)[2]。碱性盐的添加能够诱导面粉中的黄酮类物质显色，从而使面条表现出浅黄色外观，并且由于碱性盐在面团中与其他成分竞争有限水分，以及对面筋网络结构的加强，导致面条质地相对偏硬、口感筋道、更有韧性，因此受到更多青年群体的喜欢[2-3]。Rombouts等[4]研究发现kansui(碳酸钾与碳酸钠质量比1∶ 9的混合物)的添加导致鲜湿面蛋白质可提取性降低、二硫键的形成增加;另外，低含量的kansui也能够促使面条的面筋网络在蒸煮过程中进一步加强，从而改善面条的蒸煮品质。侯磊等[5]将碳酸钾作为增筋剂添加到面条中，发现随着碳酸钾添加量的增加，除0.4%添加量外面团的形成时间和稳定时间均逐渐增大，且均大于空白组的相应值，说明碳酸钾的加入能够起到收敛面筋、强化蛋白结构的作用。Wang等[6]在韩式非油炸方便面配方中分别添加磷酸氢二钠和磷酸氢二钾，发现2种磷酸盐都使煮熟的面条质地更柔软，并且显著提高面粉的峰值黏度和最终黏度。李曼[7]将三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按比例复合作为水分活度降低剂来控制鲜湿面中的水分分布，结果发现复合磷酸盐能够有效降低面条的水分活度，增强面条的持水能力和面筋强度。……