高温条件下挂面储藏稳定性的研究

刘 康，黄泽华，王新伟，刘 浩，赵仁勇

河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

挂面是我国传统的面制品，生产量和销售范围为我国面条制品之最[1]。挂面的储藏稳定性受环境、原料、包装形式等因素的影响较大，特别是在高温高湿环境中，放置1～2个月就会酸败，产生哈喇味[2]。因此，对于生产企业而言，开展挂面储藏稳定性的研究至关重要。

挂面的主要原料是小麦粉，除含有碳水化合物和蛋白质外，还包含脂质、维生素和矿物质等[3]。由于制粉过程中麸皮和麦胚的残留，小麦粉中影响脂类水解和氧化的酶以及金属离子也随之增加，最终会导致酸败速率增大[4-5]。研究表明，小麦粉的加工精度越低，储藏稳定性越差[6]。由于在挂面制作过程中温度、湿度等条件适宜，面团水分活度较高，脂类水解和氧化的速率加快，挂面的储藏稳定性可能比小麦粉更差。

为增加消费者的可接受度，许多企业会将添加剂加入小麦粉中以改善外观或内在品质。随着一些人工合成添加剂如过氧化苯甲酰被禁用[7]，脂肪酶[8]、葡萄糖氧化酶[9]、大豆粉[10]和Vc[11]等绿色、天然的添加剂逐渐成为理想选择，但它们均会对挂面中脂质水解和氧化酸败产生影响。目前，大多数挂面加工企业主要从市场上购买小麦粉原料(一般是适合制作馒头、面条等传统中式面制食品的通用小麦粉)，通常情况下对小麦粉中是否添加了改良剂或添加的改良剂类型未知，挂面产品在流通、销售过程中出现了哈喇味等质量问题后，难以找到问题的根源或解决办法。……