羧甲基纤维素钠对冷冻面团及馒头品质的影响研究

韩可阳，刘亚伟，刘 洁

河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

馒头起源于中国北方，由于具有良好的营养、感官品质等特点，在亚洲许多地区一直是最受欢迎的主食[1]，但是馒头在储藏过程中易发生老化，导致质地变硬、风味发生劣变、营养价值降低。冷冻面团技术不仅有利于实现馒头标准化生产，保证馒头的质量，还能够把制作和蒸制工艺分离[2]，然而冷冻面团在长期冷冻储藏后会导致馒头体积减小、硬度增加、色泽变暗等[3]。研究表明，在冻藏过程中，冰晶的形成与生长会使面团中淀粉回生、酵母活性降低以及面筋蛋白(gluten protein，GP)网络结构减弱，最终导致馒头感官品质下降[4-5]。

为了解决这些问题，研究者在冷冻面团中加入酶、乳化剂、亲水胶体等来提高其制品的质量[6]。由于亲水胶体可以减少面团在冷冻和储藏过程中的结构变化，近年来在面制品中的应用越来越广泛，如黄原胶、瓜尔豆胶、果胶能改善冷冻面团的流变学特性[7-8]。黄原胶、羟丙基甲基纤维素具有较强的吸水性，在冻藏过程中能够使水分充分地填充在GP中，减少冰晶的生长和迁移，从而抑制冰晶对GP网络结构的破坏，最终提高馒头的比容，减小馒头的硬度[9-10]。王璇等[11]研究了黄原胶对冷冻面团的影响，结果表明添加黄原胶可使面团中酵母的存活率和发酵活力显著提高。

羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose, CMC)是一种醚类纤维素，广泛应用在食品、材料、医学等领域[12]。CMC应用于面制品时，由于其有亲水基团，在和面时能够吸水膨胀，使GP的持水性增加，提高面制品的食用品质并延长保质期等[13]。……