HPLC-MS/MS测定煎炸植物油中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸

杨 明，江小明，王 澍，何 平，侯 靖，杨 永，邵 梅，周玮婧，涂凤琴

武汉食品化妆品检验所，湖北 武汉 430040

晚期糖基化终末产物(AGEs)是由还原糖及其氧化产物的羰基与蛋白质、氨基酸、脂类或核酸的游离氨基经过缩合、重排、裂解及氧化修饰等一系列反应产生的一类复杂化合物的总称[1]。AGEs主要包括羧甲基赖氨酸(CML)、吡咯啉(Pyr)、3-脱氧葡萄糖酮酸(3-DG)、羧乙基赖氨酸(CEL)等，其中对CML和CEL的研究最多，CML通常被视为食品中AGEs产生的主要标志性物质。研究表明，人们从食物中摄入的AGEs在体内不断累积，与糖尿病、衰老和动脉粥样硬化等疾病的发生发展有密切关系[2-6]。食用植物油常被用来煎炸畜禽肉、果蔬和面制品等，有研究报道油脂在高温煎炸过程中可能会促进食品中AGEs的形成，其通过发生过氧化产生二羰基化合物，进而与蛋白质的氨基交联形成AGEs[7]。目前AGEs的研究对象主要集中在畜禽肉、蛋、乳制品等食品基质，而关于煎炸植物油中AGEs的研究及检测方法报道相对较少。因此，建立煎炸植物油中AGEs的检测方法，对于进一步探索油脂参与美拉德反应形成AGEs的机制研究具有重要意义。

目前，食品中AGEs的检测方法主要有气相色谱-质谱联用法(GC-MS)[8-9]、酶联免疫法(ELISA)[10]、高效液相色谱法(HPLC)[11-12]和液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS)[13-15]等。ELISA法操作简便快速，但定量分析结果准确性较差。HPLC法和GC-MS法灵敏度较高、分析准确性高。除CML和CEL外，多数AGEs具有自发荧光，可直接采用高效液相色谱-荧光检测法(HPLC-FLD)进行测定。HPLC-FLD或GC-MS法测定CML和CEL时，需将样品进行衍生化处理，操作步骤较为烦琐。……