肉类罐头中3类风险物质识别及安全控制方法综述

王元凤　刘玉莹　朱巧娟　杨奇荟　王玲华　任娅楠　徐景莹　陈荟朱　徐乃丰

摘  要： 肉类罐头以其方便、卫生、耐储存等优点，满足了人们日常代餐需求，从而有较高的市场欢迎度.然而肉类罐头产品在原料加工、运输、储存过程中均存在较高的污染风险，如抗生素、致病菌、重金属污染等，不仅破坏罐头内容物的色、香、味，还对人体健康和生命安全构成极大威胁.以上述3类风险物质为对象，讨论污染来源、检测方法和安全控制措施，以提高肉类罐头产品的食用安全，保障人体健康.

关键词： 肉类罐头; 风险物质识别; 检测方法; 安全控制措施

中图分类号： TS 207.3    文献标志码： A    文章编号： 1000-5137（2021）02-0198-09

Identification and safety control methods of three types of risks in canned meat：a review

WANG Yuanfeng， LIU Yuying， ZHU Qiaojuan， YANG Qihui， WANG Linghua，REN Yanan， XU Jingying， CHEN Huizhu， XU Naifeng^*

（College of Life Sciences， Shanghai Normal University， Shanghai 200234， China）

Abstract： Canned meat，with the advantages of convenience，hygiene，storability and so on，is popular with the market by satisfying the demands of daily meal replacement.However，canned meat products have high risks of contaminations of antibiotics，pathogenic bacteria and heavy metals in the process of raw materials，processing，transportation and storage.These potential pollutions will destroy the visual functions of canned contents like color，fragrance and flavor，but also pose great threats to human health and life safety.Therefore，we discussed three types of potential risks of canned meat products with the pollution sources，detection methods and safety control measures in this paper，in order to promote the safety of the products and protect human health.

Key words： canned meat; identification of risk substance; detection method; safety control measure

0  引 言

動物性食品是提供许多重要营养素的产品之一.食品工业采用了许多技术，将产品包装在金属罐、玻璃瓶或塑料容器中，使产品的货架寿命更长^[1].肉类罐头是以畜、禽、鱼肉等为原料，经低盐腌制、清洗、预煮、上色、干燥、真空油炸、切块、真空渗透调味等工序加工而成的商业无菌罐装食品.肉类罐头能基本上保持原料肉的色、香、味，是一种较好的储藏食品的方法，且具有方便、卫生等优点，能适应人们日常生活需求，广受欢迎.我国目前已经成为全球最大的罐头生产国和出口国^[2].畜、禽等在饲养过程中，由于不合理地使用抗生素等原因，致使抗生素在其肉类中残留，长期食用会形成抗生素耐药性^[3].据报道，到2050年，每年将有1 000万人死于抗生素耐药，严重威胁着人体健康和生命安全^[4].同时……