天然红色素部分替代亚硝酸钠在牛肉制品中的研究

王钊，张雪，陈紫蕴，李玉江，张本尚，邹建*

（1.河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450046；2.河南省科学院高新技术研究中心，河南 郑州 450002）

牛肉由于味道醇美、蛋白质含量丰富且其蛋白质的组成与人体的必需氨基酸组成相似[1]，受到人们的普遍喜爱。 然而牛肉在加工后，随着放置时间的延长，往往出现色泽劣化现象[2]，导致感官性状变差，降低了商品价值。 为消除不良色泽对产品的影响，人们通常选择添加抗氧化剂和发色剂来改善牛肉产品色泽，其中最常用的是亚硝酸钠。 史料记载，早在宋代时亚硝酸钠就被广泛用于腊肉的防腐和发色[3]，并使肉制品呈现出诱人的色泽[4]，显示出了优秀的发色能力。

然而，亚硝酸钠本身具有较强的毒性和潜在的致癌作用，过量摄入将对人体造成危害甚至危及生命[5-6]，因此， 低硝着色剂成为当前肉制品加工的研究热点。近年来，国内外研究表明许多天然物质提取物能够部分替代亚硝酸钠，从而有效降低亚硝酸钠的使用量[7-11]。例如，周頔等[12]将海藻糖、乳酸钠用于冷鲜牛肉护色保鲜，取得了良好效果；周凤超等[13]研究发现花椒、丁香和桂皮提取物能够有效清除亚硝酸盐；张雪等[14]采用茶多酚、异抗坏血酸钠、抗坏血酸复配着色剂，在获得色泽良好牛肉产品的同时有效地降低了亚硝酸钠的残留量；郭红珍等[15]将大蒜浸提液用于火腿当中，显示出了良好的亚硝酸盐清除能力。 与此同时，天然可食用红色素引起了人们的关注。……