黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

李应兰，魏亚儒，贺晓光

（宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏 银川 750021）

黄花菜又名萱草、金针菜，为百合科萱草属多年生草本宿根植物，其根、叶、茎、花在东亚地区作为食品和传统的药品已有几千年的历史[1]。 黄花菜性味甘凉，具有较高的营养价值，富含多种糖类、蛋白质、维生素、无机盐、黄酮类物质及多种人体必需氨基酸[2]，其中胡萝卜素和维生素C 含量是西红柿的5 倍[3]。 黄花菜属高蛋白、低热量、富含维生素及矿物质的保健蔬菜。 在现代生活中，黄花菜与香菇、木耳、冬笋一起被称为蔬菜类中的四大珍品。 韩志平等[4]通过试验测定了黄花菜和香菇、木耳、银耳等3 种食用菌的营养成分，结果表明可溶性总糖含量以黄花菜最高，4 种食材的综合营养价值依次为香菇＞黄花菜＞银耳＞木耳。 黄花菜具有一定的药用价值，《本草纲目》记载黄花菜有利胸膈、安五脏、清身明目、治小便赤涩、解烦热、除酒瘟等药效。在3 000 多年的食疗历史中，黄花菜是常用食疗食品之一[5]。 常吃黄花菜能够滋润肌肤、使皱纹减少、色斑衰退[6]。

乳化肉糜制品口感好，深受消费者喜爱，传统乳化肉制品中脂肪含量在20%～30%之间[7]，过量的饱和脂肪酸的摄入会增加患高血压、肥胖和心血管等慢性疾病的风险[8-9]。 本试验以黄花菜为原料，进行烘干粉碎后添加到牛肉糜中， 以降低肉糜制品中脂肪含量，研究不同添加量和目数的黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响，以期为低脂牛肉制品品质提供理论依据。……