食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响

黄莎，李伟荣*，马雅敏，杨选，王晔洋*，王来亮

（1.丽水市农林科学研究院，浙江 丽水 323000；2.浙江省缙云县农业农村局，浙江 丽水 323000）

茭白（Zizania latifolia）又称菰、茭瓜或茭白笋，为禾本科菰属草本植物。 茭白是我国仅次于莲藕的第二大水生蔬菜，在我国茭白品种繁多、资源丰富，主要分布于淮河流域以南的广大地区[1]。 茭白采收时间一般在每年的5 月～6 月和9 月～10 月，采后极易发生失水萎蔫、根基部木质化和外皮发青等品质劣变现象[2]，茭白的食用方法以家庭和餐饮业烹饪作菜肴为主，仅有少量茭白进行冷藏保鲜和干制等粗加工。 因受生产地域限制，目前针对茭白的研究较少，主要集中在栽培技术和保鲜技术领域，而采用腌制方法对茭白进行贮藏保鲜的研究则鲜有报道。 蔬菜腌制保藏是我国最早的蔬菜加工方法，距今已有3 000 多年的历史[3]。 腌制蔬菜在发酵过程中产生的有机酸和酯类等风味物质可以刺激食欲，其中大量的益生菌能够促进胃肠道蠕动，维持肠道内的微生态平衡[4]。 蔬菜腌制保藏的原理是通过食盐溶液产生的高渗透压抑制有害微生物生长，蔬菜表面的耐盐有益微生物如乳酸菌等不断繁殖发酵并产酸，使得pH 值下降，以达到长期有效抑制有害微生物生长的目的[5]。 张胜男等[6]采用3%、5%和8%的食盐浓度腌制熟化后的茭白，研究了茭白理化性质和品质的变化。 黄玲等[7]研究了人工接种乳酸菌与真空浸渍相结合的茭白发酵新工艺， 并通过Box-Behnken 设计响应面法优化茭白发酵条件。……