淀粉-脂质复合物的形成及其性质的研究进展

褚绍言，孙冰华，田潇凌，王晓曦

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001）

淀粉是一种可再生、 易降解的高分子聚合物，可作为储能物质，是人类饮食中的主要能量来源。 此外，它还可以作为各种加工食品和工业产品的原料。 天然淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两种大分子聚合物共同构成，且此两种聚合物都是由线性链段构成。 近年来的研究发现，由于淀粉中的直链淀粉分子内部氢键的作用，使其空间构象卷曲成螺旋型，内部的疏水腔可与脂质等化合物结合从而形成单螺旋复合物[1-4]。此反应能够改善淀粉基物料的功能性质，降低淀粉在水中的溶解度和溶胀能力，提高淀粉的稳定性，从而影响凝胶的形成和结构，延缓淀粉的老化，减缓淀粉的消化等，可使淀粉作为稳定剂、药片赋形剂、缓释剂等应用于食品、药品、化妆品等领域。 因此，淀粉-脂质复合物的形成及其对淀粉系统功能的影响已成为食品工业和人类营养所关注的重点问题。

1 淀粉-脂质复合物的形成机理及结构特征

天然淀粉颗粒中内部和表面有少量磷脂、游离脂肪酸等脂质， 淀粉-脂质复合物在天然淀粉中也有少量存在[5]。 除了直链淀粉，淀粉中的支链淀粉也可通过其线性链段参与复合物的形成，但由于链长相对较短和空间位阻的影响，支链淀粉与脂质络合的能力远不如直链淀粉[6]。 脂质（小的非极性疏水分子，如脂肪酸、单甘油酯等） 可以进入到直链淀粉疏水螺旋空腔内，脂质配体的极性头位于螺旋腔外，而其脂肪族链位于螺旋腔内，进而形成复合物[7]，结构如图1 所示[8]。……