鲟鱼肌肉脱脂工艺研究

赵文宇，徐璐，祁立波，姜鹏飞，秦磊，白帆，董秀萍*

（1.国家海洋食品工程技术研究中心，海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台，大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034；2.衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司，浙江 衢州 324000）

鲟鱼（Acipenser sinensis）是体形较大、寿命较长的一种淡水鱼[1]。 随市场需求增加，我国鲟鱼养殖业不断发展。 但目前鲟鱼精深加工技术相对滞后，产品形式较为单一，主要为鱼籽酱等。 鱼籽酱生产过程存在大量加工副产物，鱼肉占比大。 鲟鱼肉厚、无肌间刺、味道鲜美、营养价值高[2]，亟需开发利用。 与其它养殖鱼类相比，鲟鱼鱼肉脂肪含量较高，易发生氧化酸败、产生不良气味， 影响加工过程并缩短相关产品的货架期，增加运输和贮藏的难度。 因此在加工鲟鱼时，应考虑对其进行适度的脱脂处理。

脂肪对水产品原料加工适应性及品质有较大的影响[3]，脱脂技术在水产品加工中应用广泛。 漂洗法、压榨法、有机溶剂萃取法、碱皂化法和酶法是目前常用的水产品脱脂方法。 对比其它方法，酶法脱脂作用条件温和，能专一水解甘油三酯的酯键[4]，减少对其它成分的破坏且安全性高， 已成为重要的脱脂方式之一。 目前，相关研究主要以脱脂率为指标对脱脂工艺进行优化。 另有欧阳杰等[5]以脱脂前后鱼糜弹性和白度衡量脱脂效果；王旋等[6]测定脱脂鱼片干制过程的氧化酸败程度以体现脱脂效果。 但目前对脱脂后样品的脂肪酸组成、组织形态、挥发性组分的研究比较有限。……