不同干燥方式对澳洲坚果品质的影响

任二芳，刘功德，艾静汶，程三红，罗朝丹，罗小杰

（广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西 南宁 530001）

澳洲坚果（Macadamia ternifolia F. Muell.）属山龙眼科澳洲坚果属长绿乔木果树，其果实由外壳（青皮）、果壳（木质硬壳）和果仁组成，果仁香脆可口，同时营养价值极高，享有“干果皇后”的美誉，其脂肪含量高达80%以上[1-2]，其中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的84%，同时富含碳水化合物、钙、磷、铁、B 族维生素、蛋白质等。长期食用澳洲坚果，有助于降低血浆总胆固醇、防止动脉硬化、预防心血管疾病和抗衰老等[3-4]。 截至2016年底，我国澳洲坚果种植面积超过31.5 万hm2，位居世界第一。 新鲜的澳洲坚果含水量高达约32%[5]，因其含水量较高不宜长时间放置，故需尽快进行脱皮和干燥处理，有助于延长贮藏时间[6-7]。 可见干燥是澳洲坚果主要的保存技术，同时，市场上的澳洲坚果产品也主要以烘烤即食性干果产品形式出现，因此未及时干燥或干燥方法不当使得澳洲坚果在保存和加工过程中极易遭遇发霉和发芽问题， 从而造成巨大的经济损失。 因此，亟需探索不同的干燥方式对澳洲坚果品质的影响。

传统上，少量的澳洲坚果采用自然晾晒的方式进行干燥，这种方式虽然经济实用，但其存在干燥周期长、易受天气影响等弊端。 随着技术的发展，澳洲坚果的干燥方式日趋繁多。 目前，主要采用微波辅助热空气干燥[8]、射频干燥[5]、热风干燥[9]、风机强制风干和热风为一体的二步干燥[10]、热泵干燥等多种干燥方法。其中热泵干燥是一种通过利用低品位热能进行干燥加工的装置，其原理与制冷机相类似，按照逆卡诺循环工作，在工作时自身消耗一部分能量，同时将环境中储存的部分能量加以利用，借助传热工质循环系统提高温度进行干燥。……