锦葵啶葡萄糖苷酶促酰化反应体系的研究及效果评价

王 政，黄名勇，周 彦，呙亚波，彭 非，邓洁红

（1.湖南农业大学 食品科技学院，长沙 410128；2.湖南省天香生物科技有限责任公司，湖南邵阳 422000；3.湖南食品药品职业学院，长沙 410208）

0 引言

花色苷（Anthocyanins）广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实等植物器官的细胞液中，是一种重要的天然植物色素，色泽鲜艳。同时具有广泛的生理和药理活性［1］，拥有强大的抗氧化与清除自由基的作用；能降低血脂、甘油酯和胆固醇的水平；具有抗变异、抗肿瘤、抗过敏、保护胃黏膜等多种功能［2-3］。因此，花色苷在各种食品、药品和化妆品工业中具有很好的应用前景［4］。但由于花色苷自身结构稳定性较差，在加工贮藏过程中易受光、氧、温度、pH值、金属离子等因素影响［5-6］，限制了其在食品工业及其他领域的应用。提高花色苷的稳定性，是开发利用花色苷的当务之急。

花色苷酰化是指花色苷糖基上的羟基被各种有机酸部分或完全酯化的现象，通过应用化学方法，花色苷上所有的羟基都能在特定条件下被酸酯化［7］，花色苷母核结构上糖苷基团上的羟基通常能与一个或多个苹果酸、咖啡酸、香豆酸、脂肪酸、对羟基苯甲酸和阿魏酸反应形成单酰、二酰或多酰花色苷［8-9］，酰化后的花色苷光、热稳定性得到提升［10］，证明花色苷酰化是提高其结构稳定性的重要手段。

传统化学法酰化存在许多缺陷［11］：催化反应选择区域性差，副产物较多；试验操作复杂，耗时长，产物稳定性较差。酶法酰化对催化底物有良好的专一性和选择性，反应条件温和，催化效果显著，有效避免传统化学法的缺陷，同时酶在非水介质下作用还发挥出了在水溶液中没有的优势［12-13］：非水介质中酶结构稳定性好，区域选择性专一；……