魔芋葡甘聚糖在酸奶中应用及其研究进展

薛海波，吴栋平，许 琼，朱玉英，程初林

（江苏梁丰食品集团有限公司，江苏张家港 215600）

0 引言

魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）是从魔芋的块茎中提取的天然大分子多糖，作为非淀粉多糖，魔芋葡甘聚糖因为其特有的甚至优于淀粉的增稠性、持水力、凝胶性等特性而广泛应用于淀粉体系中［1］。因此，在食品工业领域，魔芋葡甘聚糖具有非常广泛的应用前景。酸奶是牛乳通过乳酸菌发酵而成的具有特殊风味的乳制品，独特的风味和特有的功能使其倍受消费者的青睐，目前酸乳的增稠剂一般使用CMC、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠等，它们的黏性没有KGM高，且营养价值较低；另一方面，随着人民生活水平的提高，人们对健康营养的追求不断提升，酸乳营养丰富，但是缺乏膳食纤维，对于一些亚健康人群或对健康有特定需求的人群而言，仅仅食用普通的酸奶是远远不够的［2］，研究发现，在酸乳中添加一定量的KGM，不仅可以增强酸乳的黏稠性，保持酸乳的稳定，同时还可以加强酸乳的风味，进一步提高它的保健功能［3-4］。此外，魔芋葡甘聚糖作为一种优质的膳食纤维，已经被证明是一种公认安全的食品添加剂［5］。

本文就魔芋葡甘聚糖的理化性质、加工特性及其在酸奶中的应用进行了介绍，讨论了其在酸奶研发过程中的一些关注事项，以期为KGM在酸奶中的应用提供一定的参考。

1 KGM的结构、性质及应用

1.1 结构

魔芋葡甘聚糖是一种中性线形高分子多糖，主要由葡萄糖和甘露糖通过β-1，4糖苷键按照摩尔比1：1.6或者1.4：1的比例连接，每19个糖残基的C-16位置都会有一个乙酰基。……