超高压处理优化藜麦蛋白的乳化性能

乜世成，张 炜，田 格，王志娟，甘文梅，高 红

（青海师范大学化学化工学院，青海 西宁 810008）

藜麦（ChenopodiumquinoaWilld.）别名南美藜、印第安麦、奎藜等，一年生双子叶藜科植物[1–2]，因其具有丰富的营养成分而成为印加土著居民的主要食物之一[3–4]。Kozioł[5]的研究表明，藜麦谷物中的蛋白质（简称藜麦蛋白）含量在13.8%～16.5%之间，平均含量为15%，含有10种人体必需的氨基酸。藜麦蛋白与牛乳酪蛋白的氨基酸模式相当[6]，并且藜麦不含麸质，迄今没有已知的过敏原[7]，因此在食品行业中，藜麦作为一种优质蛋白来源具有巨大的应用潜能[8]。

乳化性和乳化稳定性是蛋白质的重要功能性质之一，对食品的感官、风味和质构具有重要的影响。实验表明：质量分数为3%的蛋白乳液中，藜麦蛋白的平均乳化性指数为（2.10± 0.99）m2/g，远小于牛血清蛋白的54.4 m2/g；藜麦蛋白的乳化稳定性指数平均值为（38.43 ± 7.22） min，略小于牛血清蛋白的45 min。可以看出，藜麦蛋白具有很好的乳化稳定性，但乳化能力较差[9–10]。为了充分挖掘这种优质蛋白的潜能，需要对藜麦蛋白进行改性，常用的蛋白改性方法有物理改性、化学改性、酶改性[11–13]。与传统处理方法相比，超高压处理（Ultra-high pressuretreatment,UHP）技术是一种更为优越的处理方法，主要作用于相对较弱的非共价键，如氢键、疏水键和离子键，对食品的颜色、风味、口味及质地的影响都很小[14–15]。超高压改性作为一种物理改性方法，具有加工成本低、安全性高、作用时间较短和营养损失较少等优点。近年来，UHP技术广泛应用于食品工业蛋白改性[16]，许多学者对改性后蛋白的理化特性进行了大量的研究。……