杜仲籽精炼油的氧化稳定性及货架期预测

王小媛，牛 涵，马宝晨，纵 伟,*

（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450002；2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南郑州 450002；3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，河南郑州 450002）

杜仲（Eucommia ulmoidsOliv.），又名胶木，是杜仲科杜仲属植物。为我国特有的名贵滋补中药材，药用价值高，具有强筋健骨、保肝护肺等功效[1]。杜仲籽富含油脂和蛋白质，油脂含量为34.63%±2.19%，高于大豆（18%～22%），是世界上最重要的油籽之一[2]。杜仲籽油是一种极具开发价值的食用油，不饱和脂肪酸含量在90%以上，其中α-亚麻酸含量在60%以上[3−4]，α-亚麻酸不仅能促进人视网膜、脑和神经系统的发育，还可以降血压、减肥、增强免疫力、抗炎、抗抑郁等[5]，辛欣等[6]和郭美丽等[7]对杜仲籽油进行了毒理学实验，证明了其可食用性和安全性。但不饱和脂肪酸含量高的油脂货架期较短，在贮存过程中极易生成醛、酮等氧化产物，导致油脂风味变差[8−9]，某些氧化产物还对神经系统具有毒害作用[10]，目前，对于杜仲籽油的研究主要集中于提取方法及成分分析，对其贮藏稳定性的研究较少。添加抗氧化剂在提高贮藏稳定性、延长货架期方面效果显著[11−12]，杜仲籽精炼油氧化稳定性及货架期的研究可以为其进一步加工奠定基础。

本研究以杜仲籽毛油为原料，精炼后分别将鼠尾草酸（carnosic acid，CA）、L-抗坏血酸棕榈酸酯（Lascorbyl palmitate，L-AP）、维生素E（vitamin E，VE）、叔丁基对苯二酚（tert-butyl hydroquinone，TBHQ）和丁基羟基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）添加到杜仲籽的精炼油中，通过Schaal 烘箱加速氧化的方法，研究五种抗氧化剂对杜仲籽精炼油氧化稳定性的影响，除此之外，还就温度对杜仲籽精炼油氧化稳定性的影响进行了研究，并以此建立了动力学模型和货架期模型，以期为杜仲籽精炼油的贮藏加工利用提供依据。……