杂粮营养功能与安全研究进展

向 月，曹亚楠，赵 钢，彭镰心

（成都大学食品与生物工程学院，农业农村部杂粮加工重点实验室，四川成都 610106）

广义上的杂粮是指除水稻、小麦以外的粮谷类作物。谷类杂粮主要包括大麦、小米、青稞、高粱、燕麦、荞麦、糜子等；豆类杂粮主要有绿豆、芸豆、蚕豆、豌豆等。杂粮一般具有种植面积少、生育周期短、区域性强、栽培技术特殊等特征。《黄帝内经》[1]曾记载“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食平衡原则，提示多种的食物搭配可获得更均衡的营养，其中五谷中包含有杂粮，说明杂粮在膳食中自古具有重要地位；《本草纲目》[2]中记载谷类有33 种，豆类14 种，均为当时的主要粮食作物。我国粮食结构在历史上不断演变，16世纪分别引进马铃薯、玉米等作物后，部分杂粮基本退出饮食组成。20世纪90年代以前，我国大米、小麦等人均产量不足，南方饮食以大米加甘薯、苦荞等杂粮为主，北方以小麦加小米等杂粮为主，21世纪以来，南方饮食则以精大米为主，北方以精细面粉为主，饮食结构发生极大变化。

近年来，随着膳食结构的改变，我国肥胖人群迅速增长，慢性疾病患病率激增，威胁人们的健康。据Zhang 等[3]报道，自2004年以来，我国全身性肥胖的患病率上升了90%。肥胖以及由肥胖引起的各种代谢疾病已成为21世纪威胁人类健康和影响生活质量的最大杀手，严重影响人们生活水平与质量。《健康中国行动（2019-2030年）》已明确提出未来健康管理模式应以预防为主、治疗为辅，食疗为主、药疗为辅。……