紫牡丹红茶超干发酵生化机理浅析

邬龄盛，陈泉宾

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355000）

“紫牡丹”品种系福建省农业科学院茶叶研究所从铁观音自然杂交后代中采用单株分离系统选育而成。该茶树品种芽叶呈紫红色，茸毛少，富含花青素、儿茶素等生化成分，按常规工艺生产的红茶，苦涩味较重，难以被大众接受，从而限制了其市场拓展。为此，作者根据多年研究红茶加工工艺的心得，首次采用“超干”发酵及配套加工技术生产紫牡丹红茶，成功地去除了茶汤的苦涩味，制成的成茶品质特征为：干茶条索紧结重实，色泽乌润，冲泡后茶汤香气浓郁幽雅持久，滋味醇厚、甘甜、花果味显，汤色橙黄偏红、清澈透亮，叶底软亮。这里的“超干”发酵是相对于工夫红茶发酵室的一般环境（气温24℃～25℃，相对湿度95%以上）而言，指将发酵室气温控制在35℃以上、相对湿度控制在50%以下。本文通过研究紫牡丹红茶超干发酵工艺过程中茶叶品质相关主要生化成分的变化情况，以期探明该工艺的生化机理，为该工艺的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

紫牡丹茶树品种一芽二、三叶原料。

1.2 试验时间与地点

2020年4月15日～4月17日，于福安市社口镇福建省农业科学院茶叶研究所多茶类试验车间开展本试验。

1.3 试验方法

1.3.1 红茶加工和取样方法

按鲜叶→萎凋→揉捻→超干发酵（或常规发酵）→烘焙→毛茶→精制→焙火→成品茶的加工流程制作紫牡丹红茶。

取样方法：如表1所示，分别取鲜叶样、萎凋叶样、揉捻叶样、毛茶样和精茶样各1个，并以常规发酵工艺制成毛茶样和精茶样各1个作为对照样，其中鲜叶样、萎凋叶样、揉捻叶样分别是扦取青叶后，用JY-6CHZ-8B型茶叶烘焙机以箱温90℃烘制1h而成。……