发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

王宝丽，张开屏，刘嘉琪，张慧敏，李少英，靳 烨，田建军*

发酵肉制品是在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵或酶的水解作用使原料肉发生一系列生物化学及物理变化，从而形成风味、色泽和质地独特且具有较长保藏期的肉制品。发酵肉制品历史悠久，2 000 多年前位于地中海地区的古罗马人就通过自然发酵、成熟、干燥生产出发酵香肠[1]。目前，世界上发酵肉制品主要为火腿、培根和香肠等3 大类。我国著名的传统发酵肉制品有金华火腿、宣威火腿、牛干巴、广式香肠和川式腊肉等[2-3]。生物活性肽是具有一定的营养价值，还可在生物体内发挥特定生理功能的多肽类有机物。大多数已知的生物活性肽通常含有2～20 个氨基酸残基，并以特定的序列连接[4]。近几十年来，在制药工程、临床治疗、功能食品的研发或营养组学等方面，生物活性肽正在被广泛应用。目前，化学合成的生物活性肽被用于治疗心血管、胃、肠道、肥胖或肿瘤等疾病[5]。然而，经化学合成或修饰的功能肽虽兼具功能和经济效益，但其会在肾脏和肝脏等器官积累，导致许多严重的副作用。近年来，天然来源的生物活性肽是新的研究趋势[6]。

1950年，Mellander[7]发现了具有增强佝偻病患者骨钙化的功能酪蛋白磷酸化肽，这标志着食物源性的生物活性肽的发现。学者们发现，一些食源性的蛋白质包括动物蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白等，经生物酶法处理得到的肽类物质多具有如抗菌、抗癌、促进胰岛素分泌、免疫调节、抗高血压等生物活性功能[8-9]。……