‘灰枣’品系果实糖酸组分及风味研究*

贺 璇，吕民松，姚入玉，曹 格，冯一峰,2

（1 塔里木大学植物科学学院，新疆阿拉尔843300）（2 新疆生产建设兵团塔里木盆地生物资源保护利用兵团重点实验室）

枣（Ziziphus jujubaMill.）是原产于我国的古老果树之一，年产量居我国干果首位[1]。新疆是我国枣的主产区，光热资源丰富，得天独厚的气候条件，使枣果实品质远高于其他产区。近年来，我国干枣市场日趋饱和，价格不断下跌，果农对于枣树栽培的认识也开始回归理性，发展优质鲜食枣成为枣产业发展的新趋势。

‘灰枣’是新疆的主栽品种之一，其肉质紧实，有香味，深受消费者喜爱。目前，‘灰枣’研究大都集中在可溶性固形物、可溶性糖和总酸含量等方面[2-3]，而对‘灰枣’糖酸组分及其含量的研究鲜见报道。糖酸组分及含量是直接影响果实品质的重要指标，在果实风味品质的形成中具有重要作用[4]。因此，本研究选取塔里木大学园艺实验站内表现较好的6 个‘灰枣’品系为研究对象，比较各品系间的糖酸组分及含量，结合甜度值、甜酸比指标进行评价，明确这6 个‘灰枣’品系糖酸组成、含量以及不同品系间的差异，以期为当地挖掘优良鲜食‘灰枣’资源提供依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

以塔里木大学园艺实验站5 年生‘灰枣’芽变品系10-26、变种一号、10-20、11-25、09-05 和11-17 为研究对象，果实脆熟期为9 月下旬。根据成熟枣果实的取样标准，在每个品系树冠外围相同部位二次枝枣吊中部分别随机选取30 个果实。枣果去皮切成薄片充分混匀，平均分成3 份，液氮速冻后-80 ℃保存备用。……