常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展

谭智峰，张闯闯，许泽坤，陈小静，周润宗，隋中泉✉

（1.上海交通大学 农业与生物学院，上海 200240；2.上海城建职业学院 健康与社会关怀学院，上海 201415）

高质量的烘焙食品具有各种属性，包括均匀的面包组织结构、蓬松的面包体积、货架期长和耐老化性。添加亲水胶体会影响烘焙食品的质量。多糖在食品配方中用作加工助剂，通过添加多糖以提供膳食纤维或赋予食品特定的功能特性[1-2]。水溶性多糖或亲水胶体应用非常广泛，如膳食纤维、包装膜、质地改良剂、增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、包埋剂等[3-4]。亲水胶体在面包和蛋糕制作中的潜在用途，包括制作小麦面包、全麦面包、黑麦面包、蛋白质强化淀粉面包、冷冻面包和无麸质面包[5]。食品的理化、感官和运输特性在很大程度上取决于面包组织的结构，面包组织结构影响面包组织的形状和烘焙产品的质地[6]。亲水胶体的加入增加了面包的体积和孔隙率，导致其变软[7-9]。此外，加入亲水胶体后，堆积密度略有增加[10]。向烘焙食品中添加不同的亲水胶体能显著增加吸水能力[9]。水分含量的增加是由亲水胶体在室温下水合能力及其自身相互作用而造成，而不会与面筋蛋白和淀粉多糖争夺系统中的可用水分[11-13]。亲水胶体的功能特性显著影响其应用范围。已知的亲水胶体可以单独或组合使用增加乳化能力。

通过添加亲水胶体能够改善面糊的特性。尽管有大量关于亲水胶体对面团和面包性质影响的报道，但它们与面团成分相互作用的机制仍然值得重视[14]。……