板栗荷花酥制作工艺研究

◎ 王小芳，张 婷，刘 丹，林 巧

（1.西昌学院，四川 西昌 615000；2.内江职业技术学院，四川 内江 641000）

板栗不仅含有大量淀粉，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分[1]，能供给人体较多的热能，有助于脂肪代谢，具有益气健脾、厚补胃肠的作用。《本草纲目》中曾记载，板栗“治肾虚，腰脚无力，以袋盛生栗悬干，每日吃十余颗，次吃猪肾粥助之，久必强健”，因此板栗有“干果之王”的美誉[2]。

荷花酥是浙江杭州著名的传统小吃。“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉。用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味。本研究为了提高荷花酥的营养价值，在荷花酥中加入板栗，增加了荷花酥的种类和风味，使消费者有更多选择，购买的荷花酥更加营养。

1 材料与方法

1.1 实验材料

中筋面粉、猪油、白砂糖、板栗和红曲米，均为市售。

1.2 实验方法

1.2.1 制作工艺

板栗荷花酥的制作流程如图1所示[3]。

图1 板栗荷花酥制作流程图

1.2.2 操作要点

（1）白水油皮调制。中筋面粉过筛，称重。按照面粉∶猪油=6∶1的比例在面粉中加入猪油，再加入适量水混匀，反复揉成光滑面团，使所有原料成分融合。

（2）红水油皮调制。中筋面粉过筛，称重。面粉、猪油、水、红曲粉混匀，反复揉成团，使所有原料成分融合，揉成光滑面团。

（3）油酥调制。中筋面粉过筛，称重。按照面粉∶猪油=2∶1的比例在面粉中加入猪油，再加入适量水混匀，反复揉成团，使所有原料成分融合，揉成光滑面团。

（4）包酥、开酥。将制备好的红、白水油皮、油酥搓条，切块，每块6～12 g。……