热链配送上海青在其加工与储藏过程中的 品质变化及其控制

◎ 朱悦夫

（佛山市质量和标准化研究院，广东 佛山 528000）

热链储运菜肴配送指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60 ℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60 ℃的生产加工工艺[1]。这是比较常见的盒饭加工方式，技术已经较为成熟。但是对于蔬菜，尤其是绿叶蔬菜来说，热链配送则较难实现，在较高温度的储存下，蔬菜的感官品质和理化品质会发生明显的变化，主要表现为水分减少、质地变软、色泽变黄以及香气消失等。

热链配送过程中，最关键的因素是储藏温度，参照上海市地方标准《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》（DB 31/2023—2014），要求主食和菜肴在烧熟之后应加热保温，在食用前的中心温度不低于60 ℃，以此作为蔬菜保温的储藏温度。

不同的热处理方式以及处理时间对蔬菜的品质有不同的影响[2-4]，因此需要对不同的热处理工艺和时间进行考量和选择。目前常见的菜肴加工热处理方式有热水热烫、蒸汽热烫、微波热烫。本文对这3种热处理方式进行了评价，通过所得上海青产品的色差、酶活力以及感官评价等指标进行衡量，确定最佳的热处理工艺参数，并研究护色工艺，为蔬菜热链储运提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

无水乙醇：分析纯，天津市富宇精细化工有限公司；苯胺：分析纯，天津市大茂化学试剂厂；过氧化氢溶液（H2O2）：0.1%(V/V)；苯胺-乙醇溶液：量取11.1 mL苯胺溶液置于100 mL容量瓶，用无水乙醇定容，现配现用。……