山楂曲奇饼干工艺参数优化研究

◎ 王 艳，赵江豪，任国平，薛宇航

（杭州万向职业技术学院，浙江 杭州 310023）

山楂别名红果、山里红、山梨等，果实中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、糖、酸、铁、钙、胡萝卜素、核黄素、苹果酸和枸椽酸等有益成分，其中鲜果以维生素C含量最为突出，铁、钙、果胶及黄酮类物质含量均居各种鲜果之首[1]。山楂具有消食、化积、健胃、活血化瘀等药用价值[2-4]。研究表明，山楂果实含18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸；山楂膳食纤维具有润肠通便、驱铅、抗氧化、降血脂、强心、抗心律不齐、降血压、抗凝血以及保护内皮细胞的作用；山楂中三萜酸有明显抗肿瘤、降血脂、抗氧化、保肝、抗炎等作用[5-8]。

目前已开发的山楂产品有山楂果脯、山楂罐头、山楂饮料等，本文以曲奇饼干加工工艺[9]为载体，添加可用于保健食品的药食兼用植物原料山楂，在满足消费者口味需要的同时发挥山楂营养保健功效，为山楂的开发利用提供一种新路径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋面粉，中粮东海粮油工业有限公司；威氏高淡味黄油，西诺迪斯食品有限公司；绵白糖，杭州欣运达食品有限公司；山楂，市售，杭州本地出产。

1.2 仪器和设备

FDG-24EQ-FIP-8CQ烤箱，中山市格兰仕电器有限公司；YP30001电子称，余姚市金诺天平仪器有限公司；AM-128打蛋器，中山市鹰创电器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

山楂曲奇饼干工艺流程如图1所示。

图1 山楂曲奇饼干工艺流程图

1.3.2 试验设计

单因素试验设计分别考察绵白糖添加量（10%、20%、30%和40%）、黄油添加量（5%、10%、15%和20%）、山楂果肉添加量（10%、20%、30%和40%）、泡打粉添加量（0%、1%、2%和3%）以及烘烤温度（165 ℃、170 ℃、175 ℃和180 ℃）对饼干品质的影响。……