鲜食葡萄深加工低醇风味葡萄酒工艺研究

◎ 孙步峰，田 静

（宁夏葡萄酒与防沙治沙职业技术学院，宁夏 银川 750199）

我国出台的国家标准《葡萄酒》（GB/T 15037—2006）中定义，低醇葡萄酒是指鲜食葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0%～7.0%（体积分数）的葡萄酒。本试验产品具有与低醇甜型葡萄酒类似的营养功效，但酒精含量更低、具有葡萄酒的色泽，突出水果浓郁香型，酸甜清新的口感，符合人们的口感和饮食习惯，是一种老少皆宜的时尚健康新饮品。

贺兰山东麓独特的气候产出的酿酒葡萄具有香气发育完全[1]、色素形成良好、糖酸度协调和病虫害少等特征，本试验优选贺兰山东麓优质鲜食葡萄来研制开发低醇风味葡萄酒，探索鲜食葡萄深加工的新途径新产品[2]，突出产区葡萄醇厚底蕴和调制后的独特风味特征，意义重大。

现以本地鲜食葡萄配筛选的优势葡萄酒酵母菌为试验材料，经固定增殖培养，恒温发酵，复合终止发酵，同时以游离葡萄酒酵母作为对照菌株进行试验，通过测定酒精度、残糖和总酸，根据测定结果采用正交试验优选最佳风味物质配方，最后加入SO2静置48～72 h，与储藏前的原酒风味品尝对比，从而探索出以鲜食葡萄为原料的低醇风味葡萄酒加工新工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

1.1.1 试验材料

供试葡萄采用金沙鲜食葡萄为试材，测得果实还原糖含量为195 g·L-1，总酸含量为7～8 g·L-1，糖酸比适中，品尝口感平衡，无烂果、干果；酵母采用广东欧斯曼高活性酵母菌，按照148 mg·L-1添加于0.5 L、35 ℃的纯净水中复活待用；……