HS-SPME-GC-MS结合感官评价分析 燕麦粉的特征挥发性成分

◎ 江敏仪，胡瑞标，陈小星，赵力超

（1.华南农业大学食品学院 广东省功能食品活性物重点实验室，广东 广州 510642；2.合生元（广州）健康产品有限公司，广东 广州 510663）

燕麦是我国重要的杂粮作物之一，产量约占世界总产量的2.57%，我国开展了燕麦科技和产业等多项基础工作[1]。燕麦中多种营养物质均居八种主粮作物之首，蛋白质含量高，且氨基酸比例均衡，组成优于其他谷物[2]，属于高营养价值的优质谷物之一。燕麦膳食纤维高达16%，约1/3为β-葡聚糖[3]，可促进益生菌的生长[4]，改善胃肠道健康[5]，有利于相关疾病的预防，是公认的健康保健食品之一。燕麦脂肪含量高，富含不饱和脂肪酸和脂肪酶[6]。脂肪酶在籽粒结构中的分布不均并伴随着较高的酶活力[7]，脂质容易发生氧化酸败，产生不愉快的气味和风味[8]，影响产品品质，限制产品的开发和利用。迄今，国内外对燕麦籽粒结构和营养成分的研究丰富，而与燕麦粉质量特征相关的呈香挥发性成分则值得进一步探讨。本研究通过静态顶空固相微萃取方法应用气相色谱-质谱检测分析不同储存条件下燕麦粉的挥发性成分，结合感官评价建立特征性挥发性成分与感官特征间的联系。特征挥发性成分的监测可为产品进一步的研发和质量优化工作提供理论依据，是产品质量研究的重要理化指标之一。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

燕麦粉：市售燕麦谷物粉，分别置于25 ℃、40 ℃和50 ℃下3个月备用；HS-SPME试剂：丙醛，戊醛，己二醛（己醛）和内标丁酸乙酯等标准Milli-Q水溶液，爱尔兰Sigma-Aldrich公司。……