2017—2019年太仓市坚果炒货类过氧化值和酸价的测定结果分析

◎ 刘 梅

（江苏省太仓市检验检测中心，江苏 太仓 215400）

坚果炒货食品是以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤、油炸或其他加工工艺制成的食品[1]，由于营养成分丰富，营养价值高，深受大众喜爱。其油脂含量较高，一般为50%～70%，多为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。过氧化值和酸价是检验坚果炒货类食品是否氧化酸败变质的重要指标，通过检测此两项指标，保证产品质量安全。2017—2019年太仓市检验检测中心对全市流通环节的坚果炒货类食品进行抽样检测，共检测样品327份，现将检测结果分析如下。

1 材料与方法

1.1 样品来源及检测评价依据

检测样品以太仓市流通环节的瓜子、花生、蚕豆、青豆和西瓜籽等不同口味的坚果炒货类食品为主。按照国家标准GB 19300—2014、GB 16565—2003和GB/T 22165—2008对过氧化值和酸价的指标要求进行判定。

1.2 仪器与试剂

分析天平、电子天平、10 mL微量滴定管、25 mL滴定管、碘量瓶、电热恒温干燥箱、旋转蒸发仪、恒温水浴锅等。

酚酞指示剂、1%淀粉指示剂、乙醚、异丙醇、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、实验室三级水、0.1 mol·L-1硫代硫酸钠标准溶液和 0.1 mol·L-1的氢氧化钠标准溶液，标准溶液均购自北京坛墨质检科技有限公司。

1.3 检测方法

1.3.1 过氧化值测定

过氧化值依据《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）进行检测。称取粉碎后混匀试样50 g于广口瓶中，加入3倍体积的石油醚，放置过夜，快速滤纸过滤，低于40 ℃水浴，减压蒸干石油醚。称取2～3 g油脂置于250 mL碘量瓶，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻摇溶解。……