壳聚糖与丁香精油对调理猪排理化指标的影响

◎ 王明娟，王瑞贤

（1.漯河食品职业学院，河南 漯河 462000；2.漯河技师学院，河南 漯河 462000）

当前我国是世界上最大的猪肉制品消费市场。调理猪肉制品具有营养价值高、安全方便等优势，在市场上受到越来越多消费者的关注和喜爱。但是由于货架期较短，调理肉制品在贮藏流通等环节上遇到诸多阻碍。化学合成保鲜剂虽然对调理猪肉制品具有较为明显的保鲜效果，但同时也存在着破坏环境甚至致癌、致畸的风险[1]。随着人民生活水平的显著提升，人们越来越认可天然型食品。对于应用植物精油等天然提取物对食品进行保鲜的研究也层出不穷[2]。

丁香精油的主要成分为丁香酚，其次为乙酰基丁香酚、石竹烯。不同提取方法制得丁香精油的成分略有不同。丁香酚及丁香精油具有广谱抗菌性。丁香精油的抗氧化性也得到了普遍的认可[3]。壳聚糖是甲壳素脱乙酰化的产物。甲壳素在自然界中分布广泛，是自然界中仅次于纤维素的天然高分子化合物。近几年来壳聚糖抗菌性的研究受到越来越多学者和专家的关注[4]。

本文将壳聚糖、丁香精油及二者的复合物应用于调理猪排，从硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）、高铁肌红蛋白含量和pH值4个理化指标研究丁香精油、壳聚糖及其复合物对冷藏调理猪排保鲜效果的影响，为开发应用新型天然肉及肉制品保鲜剂提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜的猪大排肌肉（世纪联华连锁店）、壳聚糖（脱乙酰度95%，生化试剂，上海蓝季生物试剂有限公司）、2-硫代巴比妥酸（生化试剂，上海强顺化学试剂有限公司）、丁香油生化试剂（生物试剂，国药集团化学试剂有限公司）。……