不同颜色蚕豆种皮酚类物质组成及抑菌活性研究

张 杰 杨希娟 党 斌 张文刚 兰佳佳

(1青海大学农林科学院，青海西宁 810016；2青海省农林科学院，青海省青藏高原农产品加工重点实验室，青海西宁 810016； 3中国农业大学曲周实验站，河北曲周 057250)

蚕豆(Vicia fabaL.)俗称胡豆、佛豆、南豆、罗汉豆、寒豆、川豆和利马豆等，是一种高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物[1－2]，为粮食、蔬菜、饲料和绿肥兼用作物。蚕豆富含有益健康的酚类物质[3]，研究表明这些酚类物质具有多种生物活性，如抗氧化性[4－5]、降血糖[6－7]和降血脂[8－9]作用。Belhaoues 等[10]、Sahayarayan等[11]和Lu 等[12]研究发现酚类物质还具有抑菌活性，且不同酚类物质组成与抑菌活性存在一定相关性。但目前关于蚕豆的研究大多集中在蚕豆籽粒方面，而蚕豆种皮较厚、易剥离，通常被当作废料处理，造成极大的浪费，不利于蚕豆的综合利用。针对种皮的利用研究，当前仅有部分学者进行了探讨。苏适等[13]研究证明黑豆皮中的花青素具有显著抑菌作用，为黑豆的进一步开发提供了理论依据。褚盼盼等[14]也报道证明了黑豆皮中花青素对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大肠杆菌(Escherichia coli)抑菌活性较高，说明豆类种皮中的酚类物质能够抑制某些病原菌及腐败菌的活性，一定程度上加强了原料的综合利用。

目前关于蚕豆酚类物质的研究中，大多以蚕豆籽粒为研究对象，且研究内容大多集中在酚类化合物的提取工艺优化[15]、总酚、总黄酮、总花青素的含量测定、酚类化合物组成分析及抗氧化活性[16]等方面，而针对蚕豆种皮酚类物质的报道较少。……