高压射流磨处理对燕麦浆稳定性的影响

黄素君

王月茹1

邓莉萍2

罗舜菁1

刘成梅1

(1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2. 江西大北农科技有限责任公司，江西 南昌 331700)

全谷物的麸皮对降低2型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌、消化系统疾病的发病风险有益，并有利于控制体重[1]。然而，由于全谷物口感不佳，不易被消费者接受，通过精加工去除全谷物麸皮是提高其食用品质的常用方法，但会导致大多数膳食纤维、维生素、矿物质和活性成分流失[2]。随着健康理念深入人心，全谷物食品正成为一种新兴趋势[3]。

目前，全谷物被制成全麦面包、糙米面条等，开发全谷物饮料是最受欢迎的研究方向之一。全谷物饮料是由大尺寸分散淀粉、蛋白质、膳食纤维、脂肪小球等组成的悬浮液[4]，是一种不稳定体系，易于分层。已有大量研究表明通过发酵[5]、发芽[6]或酶水解可以延长全谷物饮料的保质期并改善风味[7]，但过滤等工艺过程均会造成大量营养物质的流失。

课题组[8]设计了一个工业规模的微射流系统，该系统由预湿磨和工业级微射流组成[8]，即高压射流磨系统。高压射流磨处理能力高达5 000 L/h，远远高于传统微射流[9]，达到工业生产水平。其腔口直径为300～500 μm，可避免大颗粒材料的堵塞，适用范围广泛。基于此系统，无需添加任何稳定剂或过滤豆渣，即可生产出稳定性极好的全豆豆浆[7]。因此，高压射流磨具有免过滤生产全谷物饮料的潜力。

燕麦是全球消费的全谷物之一，与其他全谷物相比，其β-葡聚糖含量更高[10]。……