植物蛋白肽美拉德反应中间体与加香卷烟燃吸品质香气风格的相关性

雷 声

崔和平2

杨乾栩1

王 凯1

刘志华1

段焰青1

王 晋1

张晓鸣2

(1. 云南中烟工业有限责任公司技术中心，云南 昆明 650231；2. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)

卷烟烟气的香味是体现卷烟燃吸品质与风格的重要指标。理想的卷烟香气通常由合理的叶组配方获得，然而在烟草工业中，往往需要针对卷烟产品风格特征，向卷烟中添加一定的香精香料，供其加香矫味，强化烟气特征香气，赋予卷烟优美舒适的口味，不仅可以掩盖卷烟燃烧产生的杂气，而且可以消除不同等级烟叶之间的差异并使其相互协调[1-3]。此外，烟用香精香料的加入还可为卷烟提供清香、浓香、甜香、花香、水果香、坚果香等不同风格，满足不同消费者的需要。美拉德反应产物是卷烟加香的常用香料，对卷烟香气质、香气量、杂气、刺激性和余味有明显的改善作用，而且烘烤香、焦香显著，在强化卷烟特征香气、提高卷烟燃吸品质方面产生良好的应用效果[4-6]。

美拉德反应产物在卷烟中良好的加香效果一方面是因为其作为烟草加工及卷烟燃烧过程中形成的重要香气物质，与烟草本味协调性良好[7-9]；另一方面，美拉德反应产物挥发性较强，对卷烟头香贡献显著[7]。然而，其较强的挥发性会带来加香效果不稳定的问题，使美拉德反应烟用香精的应用受到限制[10-11]。针对这一问题，可以采用稳定的美拉德反应香味前体物替代完全美拉德反应产物应用于卷烟加香，在卷烟燃烧的过程中继续完成后续美拉德反应形成香气[1,4,12]。……